豆瓣酱制作工艺

调味品中的豆瓣酱因可见豆瓣粒而被称为豆瓣酱；原料多以蚕豆为主，因此又名蚕豆辣酱。传统豆瓣辣酱的制作可用经发酵的豆瓣原汁与腌制过的碎辣椒配制而成，也可将蚕豆曲与鲜辣椒碎块混合入坛密闭发酵而成。家庭自制常利用天然发酵制成蚕豆曲，日晒夜露，经过发酵制成豆瓣，再与呈碎块状的鲜辣椒拌匀，加以辅佐料，入坛发酵一定时间即可。
⒈豆瓣酱原料：
蚕豆、鲜辣椒、水、食盐、花椒、生姜、大蒜、黄荆条、丝茅草等。
⒉工艺流程：
辅佐料：
蚕豆→预处理→天然制曲→洗曲→拌料→入坛发酵→成品
新鲜辣椒→预处理→剁碎
⒊操作要点：
①浸泡：首先将蚕豆中的杂质、瘪粒去除，淘洗干净，在室温下加3倍水，浸泡时间为24-36h至豆内无生肉即可，即豆粒无皱纹，断面无白心，浸泡后蚕豆体积增加1.9倍。
②去皮：由于家庭自制所用豆瓣量较少，一般进行人工脱皮，如有条件也可到作坊进行机械脱皮。
③粉碎：有时也可不用粉碎，因个人喜好而定。一般用专门的粉碎机械将完整的豆瓣粉成碎块状，便于在烹调加工中入味、美观。
④天然制曲：制作中常采用开放式的天然制曲和发酵，主要是依靠创造适合的温度、水分等条件使环境中自然存在的米曲霉孢子在蚕豆瓣上生长繁殖，分泌酿造豆瓣需要的各种酶类。一般在房间的通风阴凉处，铺垫黄荆条、丝茅草，再将前处理后的豆瓣平铺在上面，厚度适中、均匀，再将黄荆条、丝茅草覆盖在豆瓣表面，于常温下自然通风制曲4-7天，应避免豆粒结块，要及时翻动散热，当豆瓣表面布满黄绿色孢子时即可出曲。
丝茅草含大量蔗糖、葡萄糖，少量果糖、木糖及柠檬酸、草酸、苹果酸等，又含21%的淀粉，根茎含甘露糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、薏苡素及芦竹素、印白茅素等。良好的成曲是酿造出优质豆瓣酱的重要保证，对于使用丝茅草和黄荆条的具体原理目前我还不大清楚。估计可能是这些植物中所含丰富的糖类物质等，为米曲霉等微生物的生长创造了优越的条件，使豆瓣酱的风味物质增加，增强其食用价值；另者，这些作物分布广泛，来源广，适合于家庭制曲。另外，相比于工业上的纯菌种发酵，天然制曲是多菌种共同作用的结果，能产生更为丰富的风味物质，例如从空气中落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶类，酵母发酵成酒精，乳酸菌发酵成乳酸，对精氨酸、酪氨酸、组氨酸和天冬氨酸也有分解作用，还对丝氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸有特异性脱羰基作用，形成其特有的酱香气；但天然制曲难以控制，经验性较强。正是米曲霉、细菌、酵母菌等微生物的共同作用，形成了豆瓣酱所含的营养成分。
⑤辣椒酱的制备：辣椒品种的选择也视个人喜好而定，嗜好辣味可选用辣味纯正的朝天椒，口味适中则可选用一般的本地椒，口味清淡则可用甜椒等。辣椒要新鲜无萎蔫、损伤，剔除破损的的辣椒，去蒂柄，洗净沥干，再人工剁碎，溢出的辣椒汁液可保留，一同入坛发酵。辣椒不宜剁的太细或太粗，过细在发酵中辣椒块易成汁，形态不易保持；过粗则入味较差，辣椒中一些特有的芳香物质不易溢出，也不利于辣豆瓣风味的形成。
⑥拌料：将洗去表面孢子的豆瓣和辣椒酱按5：2的比例混合，再辅以生姜、大蒜、花椒等辅料，按10%-16%的比例加入食盐，搅拌均匀后盛装于陶瓷坛，层层压实，表面撒适量盐进行盐封，坛沿加水水封，于室温下发酵30-45天，并定期查看坛沿是否呈水封状态以及内部的发酵情况。
在长阳一带的土家做法是将蚕豆炒熟后趁热投入冷水中，去除豆壳，然后也是放在黄荆条中发酵，晒干清洗，晒干水分后放入酱钵中。用食盐、茶叶、紫苏及香料烧成酱水，冷却后倒入酱钵中，同时放入预先腌制过的生姜末、辣椒末、大蒜末等，搅拌均匀后放太阳下暴晒数十日。晒酱要注意防灰尘和小虫污染，为此当地人们常用竹篾做一个圆形绷子，再绞一些蜘蛛丝盖在酱钵上，再用稀泥巴糊在坛口，进行密封。