味道鲜美的冬季腌菜

1.辣椒糊：将红辣椒去蒂把，洗净，上碾。每100千克红辣椒用25千克食盐，碾细后人缸，每天搅拌1次至拌匀。10天后即为成品，封缸贮存。成品色红鲜艳、细腻。

2.腌小辣椒：选取秋辣椒50千克，要求色绿嫩脆，无虫疤，成熟一致；食盐18千克，纯碱25克。加工方法：①辣椒剪去蒂把，在把根处用针扎眼若干，用干净的盐水洗一遍。②大缸刷净，按一层辣椒铺一层食盐，直至全缸放满。上层食盐比下层用量多些。用盐5千克，水25千克，配成食盐水溶液，辣椒人缸后把盐液注入缸内。③第二天倒缸1次。先把青辣椒取出放在竹篮内，并轻轻挤压，排除辣椒腔内的盐水，放入另一个空缸里。④将纯碱放人空出的盐水缸里，拌匀，注入新缸。把没溶化的食盐捞出，放在青椒上面。⑤过一天第二次倒缸，捞出青辣椒，放在竹筐内，用手轻轻挤压，排出腔内部分盐水后，把青椒放人另一个空缸里，再把挤出的盐水倒人缸内。⑥第五天第三次倒缸，先捞出青辣椒，挤出部分盐水后，倒人另一缸内，再把挤出的盐水倒人缸内。以此方法，每隔一天倒缸一次，共倒缸7-8次。⑦封缸。腌好的辣椒放人大缸里，上部留20厘米高净空，上盖竹帘，压上石块，倒人原缸里的盐液，使之腌过椒面。盖上缸盖，用塑料布之类材料盖严并用泥浆或石灰沙浆封严。 注意事项：腌制时，切忌生水接触原料，以防变质。辣椒剪除蒂把，而不是去掉蒂盖。椒壳破损或无蒂盖者不可使用。

3.辣萝卜条：将萝卜洗净，切成1厘米见方、6-7厘米长的萝卜条，摊在席上晾晒至失去部分水分。将腌菜缸洗净晾干，按一层萝卜条一层盐放人缸内。每50千克萝卜干放10千克食盐，腌2-3天翻缸1次，翻3次后，捞出，压榨去水。然后按50千克萝卜条加人辣椒糊3.5千克，花椒粉50克，拌匀，即为成品。