一、预制菜的起伏之路
1、发展历程
预制菜在中国的发展并非一帆风顺。上世纪 90 年代，随着麦当劳、肯德基等国际快餐巨头进入中国，国内开始出现净菜配送加工厂，预制菜行业萌芽。
2000 年前后，好得睐、绿进食品等深加工半成品菜企业相继成立，但受限于当时的冷冻技术和冷链运输成本，行业发展缓慢且集中度低。
2、快速发展
2010 年前后，餐饮连锁化以及外卖的兴起为预制菜带来了发展机遇。预制菜在 B 端市场放量，满足了餐饮企业降本增效、提高品控和出餐速度的需求。
同时，疫情期间 “宅经济” 的发展进一步推动了预制菜行业步入快车道。预制菜相关企业掀起融资潮，味知香、千味央厨等企业上市。
3、面临挑战
然而，预制菜行业在快速发展的同时也面临着诸多挑战。一方面，营养问题备受关注。预制菜在生产过程中经过高温处理、添加防腐剂及调味料等操作，易导致食材中的营养成分流失。长期食用可能使人体无法获得全面均衡的营养，增加慢性病风险。
另一方面，食品安全问题成为消费者的隐忧。预制菜生产涉及多个环节，任何一环的疏漏都可能影响产品安全性，如原材料来源不明、加工环境不达标或存储条件不当等，容易导致微生物污染、农药残留超标等问题。
此外，口味单一性和个性化缺失也是预制菜行业面临的问题。预制菜往往追求标准化生产，难以满足消费者日益增长的个性化、多样化需求。同时，预制菜产业的高速发展伴随着大量包装材料的使用和废弃，对环境造成了不小的压力。
尽管预制菜行业面临着诸多挑战，但通过技术创新、监管加强、市场细分以及环保意识的提升，这些弊端并非不可克服。未来，预制菜行业有望在便捷高效的同时，更加注重健康、安全、个性化和可持续发展。
二、预制菜的发展案例
（一）安井食品的预制菜转型
安井食品从传统食品企业成功转型为预制菜领域领军企业并非一蹴而就。2001 年，安井食品前身华顺民生食品在福建成立，主营速冻米面、鱼丸肉丸等冻品。面对三全、思念等巨头在速冻米面市场的优势，安井食品选择差异化发展，进军发面点心领域。
2007 年，又将战略重心调整至火锅料领域，并通过降价扩张市场、快速兴建工厂等策略，提升了市场占有率。2018 年，安井食品敏锐地察觉到预制菜市场的潜力，开始涉足预制菜业务。2023 年，公司预制菜制品的营业收入达到 39.27 亿元，同比增长 29.84%。
然而，安井食品也面临着一些问题。随着预制菜业务增速放缓，核心股东大幅减持，股价下跌。同时，面对激烈的市场竞争，如何在产品质量的前提下降低生产成本、满足不同地区消费者的口味偏好等，都是安井食品需要解决的难题。
（二）格力电器的预制菜布局
格力电器积极布局预制菜领域。成立预制菜装备制造公司，构建预制菜装备的研发、生产、运营全产业链体系，包括农副食品加工专用设备制造、包装专用设备等。还携手 40 余家单位共同筹建广东省预制菜装备产业发展联合会，致力于提升预制菜制造过程标准化、规模化水平。
在制冷行业，格力自 2009 年进军冷链行业，实现了产品从原材料产地到消费者餐桌全冷链覆盖。依托装备制造产业和自主研发技术优势，打造以物流仓储调度为中心的精益物流生产模式，为预制菜产业提供完整的工业化解决方案。
（三）兰湘子的预制菜争议
兰湘子因预制菜问题引发了舆论风波。门店屏幕播放的后厨工作视频被指循环播放，引发消费者对其菜品是否现炒的质疑。尽管兰湘子强调坚持现炒模式，但上菜速度快、菜品温度等问题仍让消费者怀疑其存在 “擦边预制” 的情况。
在回应中，兰湘子虽表示开放后厨参观，但未提前明确门店播放视频为轮播，有亡羊补牢之嫌。兰湘子需要加强沟通与透明度，及时、诚恳地回应消费者质疑，防止舆情扩散，同时提升自身管理水平和服务质量。
（四）湛江海关助推预制菜产业
湛江海关通过一系列措施助推预制菜产业做大做强。提前开展 RCEP 生效对水海产品外贸影响研究，结合企业预制菜菜品结构，梳理建立关税减让清单，引导企业择优享惠。
编制政策参阅指引材料，引导企业用好 RCEP 规则进行预制菜全产业链布局及发展。推进 “智慧海关” 建设，派专人指导企业运用便利措施，实现 “预制菜” RCEP “秒签” 出证。今年前 3 月，湛江海关共签发 RCEP 优惠原产地证书 94 份，其中涉及预制菜类产品 28 份，货值约 2096 万元。
（五）潜江小龙虾的预制菜探索
潜江小龙虾加工企业积极进军预制菜市场。新柳伍食品集团有限公司投资 5.5 亿元，启动年加工 18 万吨速冻小龙虾及淡水鱼食品项目，建设智能化的立体冷库和预制菜生产车间，日加工小龙虾 1200 吨左右。
虾皇餐饮公司引进真空包装技术，延长保质期。新柳伍公司采用液氮速冻锁鲜技术，确保食品安全。神尊农业公司成立中科预制菜研究院，与高校合作深耕小龙虾品类和工艺。消费者可随时随地线上下单，全年吃虾 “不打烊”。
（六）湖北品牌小龙虾的预制菜之路
湖北品牌小龙虾在预制菜市场表现出色。湖北小龙虾产业控股集团旗下全资子公司湖北莱克科技有限公司研发出 30 多个品种的小龙虾预制菜，通过全渠道立体营销，产品畅销国内外。
集团严格控制生产工艺，按照出口标准进行质量检测。潜江多地的预制菜工厂项目建设按下 “快进键”，预制菜产业成为当地延长农业产业链条、促进农民增收致富的新兴产业。
三、预制菜的技术发展趋势
（一）国标正规化
2023 年市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定，其中 “禁止添加防腐剂” 成为亮点，这一规定无疑解决了之前舆论关于预制菜滥用防腐剂的猜疑和顾虑，帮助预制菜摘下 “没营养”“不健康” 的帽子。
同时，国标要求实行冷链运输，这将推动行业加速步入正规化。据相关数据显示，目前我国七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，这些分散分布的小企业能否充分实现冷链运输，食品安全备受关注。
通知也对此有相对应的表述，比如增强优质原料保障能力、提升关键技术创新研发水平、加快先进生产工艺装备应用等，为预制菜未来的发展厘清了方向。
（二）技术创新与供应链优化
技术创新在预制菜行业中起着至关重要的作用。通过引入智能化、自动化设备，预制菜企业可以显著提高生产效率和质量稳定性。例如，蒸烩煮采用日本高速冷冻通道式速冻设备和技术，在包装成型后通过一条速冻通道，产品在瞬时即达到芯部冷冻状态，有效地锁住新鲜和营养。
同时，供应链优化也是降低成本、提高利润的关键。通过整合上下游资源，实现原材料采购、生产加工、物流配送的全链条优化，预制菜企业能够显著降低成本，提升市场竞争力。如新希望、獐子岛等上游养殖企业凭借自身供应链优势，涉足预制菜领域，通过规模化采购和标准化生产，有效控制成本，提高利润率。
据《2023 年中国预制菜产业发展蓝皮书》数据显示，2023 年中国预制菜市场规模已达到 5165 亿元，同比增长 23.1%，预计到 2026 年市场规模有望达到 10720 亿元。在如此巨大的市场潜力下，技术创新与供应链优化将成为预制菜企业发展的关键。
（三）满足健康需求
随着消费者健康意识的增强，低脂、低盐、高纤维等健康属性的预制菜日益受到青睐。预制菜企业纷纷研发符合健康需求的新产品，以满足消费者的多元化需求。这不仅提升了产品的附加值，也增强了企业的市场竞争力。
例如，预制菜品牌可以针对不同人群的需求，提供适合的产品。为儿童提供营养丰富、口感适宜的预制菜品；为老年人提供易于消化、营养均衡的预制菜品；为健身人群提供低脂、高蛋白的预制菜品等。
同时，企业也可以引入先进的生产技术和设备，提高生产效率和产品品质。采用先进的保鲜技术，延长产品的保质期；使用智能化生产设备，提高生产效率。通过市场调研和分析，挖掘出具有潜在需求的特色热门单品，如近年来，素食、低卡、无麸质等健康饮食趋势日益流行，预制菜品牌可以研发相应的特色菜品，满足消费者的需求。
四、预制菜的未来三年趋势
（一）市场需求增长
随着生活节奏的不断加快以及消费观念的持续变化，预制菜市场需求呈现出持续增长的态势。数据显示，2022 年我国预制菜市场规模达到了 4196 亿元，同比增长 21.3%，预计未来三年，我国的预制菜市场规模将以约 20% 的高增长率逐年上升。
年轻人作为消费市场的主力军，对预制菜的青睐尤为明显。一方面，年轻人工作压力大，生活节奏快，预制菜的便捷性能够满足他们在短时间内准备一顿美味饭菜的需求。例如，在一二线城市，职场人员对预制菜的需求不断上升，预制菜可以节省他们的时间，与外卖相比更加方便快捷。
另一方面，年轻人对口味丰富的食品有较高的追求，预制菜市场上种类繁多的菜品，涵盖了各种口味和风格，从中式热菜到西式沙拉，应有尽有，能够满足年轻人多样化的口味需求。
（二）政策支持助力
国家对预制菜产业的政策支持力度不断加大，为行业发展带来了更多机遇，同时也促进了农村经济的发展。2023 年中央一号文件首提预制菜，明确提出要深入实施 “数商兴农” 和 “互联网 +” 农产品出村进城工程，鼓励发展农产品电商直采、定制生产等模式，建设农副产品直播电商基地，培育发展预制菜产业。
这意味着国家将加大对预制菜行业的政策支持和引导力度，预制菜行业将获得更多发展机遇。地方政府也纷纷出台政策支持预制菜产业发展，如大连出台 11 条措施支持预制菜产业高质量发展，包括鼓励建设预制菜产业园区、给予加工企业设备投资补贴和贷款贴息、支持预制菜企业开展 “揭榜挂帅” 项目等。
国家政策的支持将促进预制菜产业规范化、技术创新、品质提升等，同时，预制菜产业的发展也有助于提升农产品附加值，促进农村经济的发展。
（三）技术创新推动
科技进步持续推动预制菜行业创新，不断引入先进的加工、保鲜和包装技术，从而提升产品质量和口感。在加工技术方面，预制菜企业纷纷引进智能化、自动化设备，提高生产效率和质量稳定性。
例如，蒸烩煮采用日本高速冷冻通道式速冻设备和技术，在包装成型后通过一条速冻通道，产品在瞬时即达到芯部冷冻状态，有效地锁住新鲜和营养。在保鲜技术方面，企业不断创新，如真空慢煮技术等新技术应用于预制菜产业，为行业高质量发展提供基础，使得预制菜具有方便、营养、安全、烹饪损失少和产品获得率高等优点。
在包装技术方面，预制菜的包装不再仅仅满足于保护产品，更在追求美观、实用与环保的完美结合。例如，采用可降解的环保材料，减少对环境的影响；同时，设计更加人性化的包装结构，方便消费者携带和开启。技术创新不仅提升了预制菜的品质和口感，也满足了消费者对健康、便捷食品的需求，推动预制菜行业不断向前发展。
五、预制菜的赚钱之道
（一）供应链优化与成本控制
新希望、獐子岛等上游养殖企业在预制菜领域的成功，充分展示了供应链优化的重要性。企业通过规模化采购，降低单位成本。
例如，新希望凭借自身的养殖业务优势，能够以较低的价格获取优质原材料，年销售额突破十亿大关的 “农家小酥肉” 就是供应链优化的成果之一。
同时，标准化生产不仅提高了生产效率，还了产品质量的稳定性。在物流配送环节，优化运输路线和仓储管理，降低物流成本。例如，采用先进的物流管理系统，实时监控物流状态，提高运输效率。
通过与优质供应商建立长期合作关系，确保原材料供应稳定，价格合理。如对供应商进行分类管理，根据评估结果实施差异化合作策略，持续优化供应链，提高企业的利润率。
（二）品牌建设与市场营销
三全食品、叮咚买菜等企业在预制菜市场的成功，离不开品牌建设和精准营销。三全食品通过推出微波炒饭、小酥肉等新产品，丰富了产品线，强化了 “健康、便捷” 的品牌形象。品牌是预制菜企业赢得市场的关键，企业应注重品牌故事的构建，提升产品的附加值。
叮咚买菜旗下的预制菜品牌 “拳击虾”，通过精准营销和优质内容，迅速打开市场，券前毛利率超过 33%。预制菜企业可以结合线上线下渠道进行推广，利用社交媒体、直播带货等方式提升品牌曝光度。同时，要注重产品质量和服务，提高消费者的满意度和忠诚度。
（三）大单品策略
佛跳墙、酸菜鱼等大单品成为预制菜企业占领市场的重要手段。企业需深入挖掘市场需求和消费者喜好，精准定位具有潜力的大单品方向。
例如，酸菜鱼作为预制菜里的标杆单品，全年都有销售基础，转化率一直非常稳定。企业应加大研发投入，优化产品配方和口感，以提升市场竞争力。像叮叮懒人菜专注酸菜鱼，花了一年时间调整三、四版打磨产品，在抖音上好评率达 97.5%。
同时，企业可以通过大单品策略构建差异化壁垒，以规模效益取得成本优势，如日冷食品的 “正宗炒饭”，自 2001 年推出以来，稳居冷冻炒饭品类销量榜首超过 20 年，2017 年其年销售额更是创造突破 100 亿日元的壮举。
（四）定制化服务与渠道拓展
预制菜企业可以推出针对健身人群、孕妇、老年人等特殊群体的定制化预制菜产品，提高客户粘性和产品附加值。例如，某个预制菜品牌根据不同人群的营养需求和口味偏好，推出了定制化产品，取得了显著的市场效果。
在渠道拓展方面，企业可以通过开设餐饮连锁店、与外卖平台合作等方式，提升市场份额。如预制菜企业与各类餐饮门店合作，提供定制化的预制菜解决方案；进入农贸市场和批发市场，扩大销售渠道；设立预制菜体验店，提供产品展示和试吃体验，吸引消费者。还可以利用电商平台和实体店，实现多渠道销售，结合线上线下的优势，为消费者提供便捷的购物体验。
（五）资本运作与并购扩张
珍味小梅园等企业通过资本运作快速扩张，实现规模效应和协同效应。企业可以通过引入外部投资，获得充足的资金支持，用于扩大生产规模、研发新产品、拓展市场渠道等。例如，珍味小梅园在 2022 年完成多轮融资，吸引了百度风投、鼎翔资本和零一创投等知名投资机构。
同时，企业还可以通过并购方式快速获取市场份额和技术资源。如通过并购整合上下游资源，优化供应链，提高企业的竞争力。在资本运作过程中，企业要注重战略规划和风险管理，确保企业的可持续发展。