“岁岁丰收乐无穷，柔嫩甲鱼美味浓”。甲鱼凭借鲜美的味道，极高的营养价值，自古以来就是我国的一道经典美食，据记载，早在南唐时候，就有吃甲鱼的记载。
近年来，随着预制菜风起，水产类预制菜凭借食材更健康、烹饪技术要求更高迎来快速发展期，已经孕育出调味小龙虾、酸菜鱼、剁椒鱼头等多个预制菜大单品。
那么同为水产类预制菜，预制甲鱼能否成长为像小龙虾和酸菜鱼那样的预制菜大单品，成为名副其实的“霸王”？
预制甲鱼电商热销，消费场景拓宽
在拼多多上搜索“预制甲鱼”，可以看到销量的一家已经拼了超22万单，拼单超过一万单的至少有6家，由此可见甲鱼在拼多多上的火爆程度。就像河南星亿食品有限公司李经理说的那样：“麻辣小甲鱼在拼多多、淘宝和抖音的量都非常大。”
在抖音上也能见到多家销量破万单的预制甲鱼品牌。湖南楚肴供应链有限公司（品牌为肴师傅，以下简称肴师傅）就是在电商上售卖麻辣甲鱼的翘楚。据该公司总经理邵俊介绍，肴师傅做甲鱼预制菜多年，早期的时候，主要针对餐饮酒店等渠道销售。近几年，随着抖音等新兴渠道的兴起，开始尝试电商渠道，市场反馈很好。“我们是2021年入驻抖音的，是较早在抖音上卖麻辣小甲鱼的。”
他介绍说，麻辣小甲鱼在网上真正火起来是一位博主发了一个外国人吃麻辣小甲鱼的视频，刚开始的时候，这个外国人不敢尝试，试吃之后，根本停不下来。这个视频的播放量达到2000多万。由此，麻辣小甲鱼开始热销。
作为一个在行业摸爬滚打了多年的人，邵俊见证了预制甲鱼从不温不火到网络爆红的整个过程。他介绍说，现在网上卖的甲鱼和大家印象中的甲鱼发生了很大的变化。
在很多人的印象中，甲鱼是宴席上一道正儿八经的菜品，比如，霸王别姬、荆沙甲鱼或者甲鱼火锅。但是麻辣小甲鱼的休闲属性则更为明显。“麻辣小甲鱼从产品定位来说，就像是鸭脖或者鸡爪，是家庭餐桌上的一道配菜，也是一个休闲小零食，销售场景主要是家庭餐桌，夜市大排档，以及一些类似周黑鸭的熟食店。”邵俊介绍，产品定位的改变让预制甲鱼的产品本身发生了一些变化。“甲鱼的个头更小了，巴掌大小的甲鱼是主流，因为更入味，通常一个两三两，一个人都能吃完，甚至吃完一个意犹未尽。在口味上以麻辣为主，这也符合休闲食品的口味需求；此外，为便于存储和运输，除了部分麻辣小甲鱼采用冷冻存储外，也有部分选用了真空包装。”
李经理也认可这一观点：“开袋即食极大地方便了消费者，也让休闲的属性更加突出。麻辣口味则更有记忆点，便于消费者形成味道记忆。”
养殖端已经形成十大强县，加工产业群雄逐鹿
预制甲鱼产业的发展，离不开这几年预制菜行业的快速发展，尤其是各地政府积极引导，为其奠定了基础。在网上搜索“甲鱼预制菜”，就能搜出广东、安徽、湖北等多地争相发展甲鱼产业的新闻。
2023年12月10日，中国水产流通与加工协会龟鳖行业分会在武汉举行，会上，确定汉寿县、京山市、南丰县、潢川县、公安县、监利市、怀远县、鼎城区、临平区、余杭区为“中国龟鳖产业十强县”。
甲鱼养殖正呈现出规模化的趋势。这为预制甲鱼的生产提供了充足的原料。这种情况也从邵俊口中得到证实。据他了解，这几年，随着养殖规模的加大，甲鱼的价格一直在下降。
中国烹饪大师刘骏专注甲鱼特色菜烹饪20余年。他说，现在，湖北、湖南、安徽和河南等地都有不少做预制甲鱼的企业。“湖南和湖北有二三十家，河南也有十几家，小的企业更是不计其数。”
尽管当前生产甲鱼预制菜的企业不少，但是，在刘骏看来，预制甲鱼行业仍处于群雄争霸阶段。“行业内做的比较大的，有肴师傅、润燊、澳嘉等几个，但是，从整个行业来看，并没有全国性的品牌。”
也正是没有品牌，且企业众多，当前，预制甲鱼的竞争已经比较激烈。“蛋糕就那么大，但是做的企业越来越多了。”邵俊介绍，现在市场明显没有前两年好做。
李经理也表达了同样的观点，“都在打价格战。”在他看来，这可能也有平台的选择有关，当前，很多卖预制甲鱼都在拼多多、抖音等平台上搏杀。从拼多多上可以看到，一只100克左右的甲鱼，售价仅为4.48元，400克的左右甲鱼，售价为28元。
不过，也有企业在着力从品质上发力。刘骏就是其中的推动者之一。他正在与一家公司合作，筹备甲鱼加工生产液氮锁鲜技术的现代化生产流水线，一旦上市甲鱼的新鲜度将更高，更接近新鲜宰杀的。液氮锁鲜的甲鱼搭配他研发的荆沙酱料，消费者在家就能品尝到媲美餐厅的美食。
甲鱼仍属小众消费，突破口在餐饮渠道
在邵俊看来，尽管前几年，在预制菜东风和抖音网红的带动下，预制甲鱼有了一点起色，但是，和酸菜鱼、小龙虾等已经成熟的预制菜大单品相比，仍是一个比较小众的菜品。“现在吃甲鱼的消费群体，整体年龄偏大，年轻群体很少。甲鱼的营养价值很高，也很适合女性吃，但是，很多女性都被它的外观吓着了，不敢下嘴，这让甲鱼整体的消费群体比较小众。”
刘骏则从另外一个角度解释了甲鱼比较小众的原因，“甲鱼早期是官府菜，比如孔府菜中的霸王别姬。在国家八项规定出台之前，请吃甲鱼是一件很有面子的事情。尽管现在通过养殖，甲鱼的价格降下来了，但是很多人仍然对它望而却步。”
除了市场端需求有限外，刘骏认为，在加工端甲鱼预制菜也有一定的桎梏。甲鱼因为形状不规则，个头大小也不一致，因此，在清洗、宰杀等环节只能依靠人工，这也让甲鱼的加工量比较有限。这也是当前做甲鱼的企业很多，但是，规模性企业很少的重要原因。
邵俊也认可这一观点，他介绍说，前两年，麻辣小甲鱼刚火起来的时候，也有一些大企业做这个产品，但是，现在已经有不少企业退出了，因为需要大量的人工，没法规模化生产。
他认为，甲鱼预制菜想发展起来，还需要餐饮业来加把火。他类比了小龙虾产业，回顾小龙虾的发展，不难看出，它早是从餐饮端火起来的，以武汉靓靓虾馆、北京簋街等为代表的餐饮业态的火爆，让消费者产生了从众心理，都想尝尝。这为冷冻调味小龙虾的火爆奠定了基础。
对于甲鱼行业来说，尽管当前也有状元甲、大圣甲等多个主打甲鱼的餐饮店在经营，但是，不论是从店面数量还是从品牌度来说，都与小龙虾有很大的差距。因此，甲鱼预制菜想成为真正的“霸王”，也需要甲鱼餐饮企业来助力。
《中国食品报》(2024年04月18日05版)
(责编：邱思思)