近年来，预制菜产业发展迅猛，与此同时，产品标准不完备、监管机制不到位、社会认知不一致等问题也伴随着产业发展一次次牵动社会的神经。3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围，并强化预制菜食品安全监管。如何进一步规范预制菜产业发展，怎样发展预制菜产业新质生产力，预制菜领域复合型、研发型人才稀缺怎样解决？日前在扬州大学举办的2024中国地方特色预制菜专题研讨会暨第二届淮扬风味菜肴工业化发展大会上，数百名业界专家、高校学者等对相关问题进行了深入探讨。
标准产业高质量发展
我国餐饮业目前有超4万亿元产业规模，但绝大部分餐饮都是小微企业，效率低、成本高、质量与安全无法保障。预制菜产业的发展为我国食品产业规模化、标准化、工业化提供了新机遇。与此同时，近年来国家也密集出台文件，鼓励包括预制菜在内的食品产业工业化发展。2023年，预制菜被写入中央一号文件，意味着预制菜产业迎来发展机遇。今年中央一号文件再次提出：推动农产品加工业优化升级。推进农产品生产和初加工、精深加工协同发展，促进就近就地转化增值。
预制菜产业一头连接田间地头，一头连接餐桌消费，是现代农业、食品加工业和餐饮业融合发展的新产业，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。近年来，全国各地加快布局预制菜产业。数据显示，2023年我国预制菜市场规模约5400亿元，到2026年或将破万亿元，年复合增长率达20%以上。但同时，预制菜产业也面临范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、民众忧虑预制菜添加防腐剂等问题。甚至一段时间以来，一些反面案例让消费者“谈预制菜色变”。
3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围，明确预制菜不添加防腐剂、严格食品添加剂使用，并强化预制菜食品安全监管。
“国家六部门发布的通知，将有效引导和促进预制菜产业健康发展，不仅让从业者有了更明确的努力方向，也增强了消费者对预制菜的理解和消费信心。”江苏省农业农村厅副厅长朱新华介绍，江苏优质农产品资源丰富、农产品加工业基础雄厚，科技创新资源集聚，发展预制菜产业具有得天独厚的条件。事实上，为更好适应食品产业升级需求，业内已经出台预制菜相关的各种标准和规范。2022年，江苏省率先发布全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；2023年组建“江苏省预制菜产业创新联盟”。目前，江苏省正在加紧起草《关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》，着力推动预制菜生产规模化、产品标准化、技术现代化、产业集群化、经营品牌化，聚力打造“鱼米之乡、苏食生活”江苏精品预制菜形象品牌，加快建设在全国乃至国际有影响力的预制菜产业高地。
“标准化规模化生产是预制食品产业发展的趋势，它是所有现代技术，包括食品加工技术、检测技术、信息技术、控制技术等的集成，对我国食品产业提出了新的巨大挑战。”佛山技术学院副校长曾新安教授对预制菜生产过程提出了“智能化”“智慧化”“数字化”“可视化”“集成化”五个手段，以实现预制菜产业标准化。
狮子头、扬州老鹅、扬州炒饭……淮扬菜选料尤为注重鲜活、鲜嫩，如何保质、保味，做好“鲜”字诀是开发预制淮扬菜的难点。扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍以淮扬菜预制菜产业为例，提出应当在传统菜肴产品传统制作技艺的基础上，通过特定原料、特定设备以及特定技术，展开不同菜品的标准化加工研究，将口感、口味这些模糊化的感官评价指标以质构、风味等具象化的数据加以呈现，从而达到规范行业标准的目的。
中国烹饪协会预制菜专业委员会黄宏波认为，预制菜作为中餐工业化的重要表现形式，随着技术、装备、研发和监管等环节的共同努力，相关产品会越来越安全、美味。
专业化高层次人才培养迫在眉睫
培育预制菜产业新质生产力，品质提升与标准规范是关注重点，特色风味与营养健康是关键要素，融合创新与数智赋能是发力方向。
当前，预制菜已经形成了一个庞大的产业链，涵盖了食材采购、加工生产、物流配送、销售等多个环节。在生产环节，预制菜企业通过引进先进的生产设备和工艺，实现了食材的高效处理和产品的标准化生产。在销售环节，预制菜企业通过线上线下的销售渠道，将产品覆盖到了更广泛的消费群体。
“预制菜实现了一二三产业的深度融合，是集烹饪科学与技艺、食品科学与工程、营养科学与安全、装备制造与数控、物流科技与材料、大数据分析与AI等多学科交叉融合而成。”国家果蔬加工工程技术研究中心主任胡小松认为，预制菜产业能够让中华美食成为展示中国风范、中国气派、中国形象的亮丽名片，但需要不断地推进多学科系统交叉，多产业深度融合，以及科技文化广泛交流，依靠创新来实现产业健康可持续的高质量发展。
由于预制菜的研发涉及食品化学、物理反应和状态口感还原、冷冻性状变化等多种因素与变化，因而研发人员不仅需要了解餐饮业，同时也要具备相应的食品加工知识。但现实情况往往是，厨师懂食材加工，但是不太懂现代食品加工工艺；食品工艺专业科班出身的人才，通常又不太懂烹饪。因此，预制菜品的行业发展对相关专业的技术型人才培养提出了挑战。
“培养预制菜专业化的高层次人才迫在眉睫。”孟祥忍介绍，为主动适应烹饪新技术、餐饮新产业、饮食新业态发展，加快推进新工科、新农科等交叉融合建设，满足学生多元化发展需求，扬州大学旅游烹饪学院于2023年春学期开设了全国“预制菜膳食工程师”微专业。
与会专家一致认为，要发展好预制菜产业，必须解决标准化、智能化、专业人才、评价体系等方面的问题，要完善规范行业标准，构建科学的评价体系，研发新型加工设备，加强人才培养以及基础理论研究。
（记者杨晓晶通讯员张运周杰）
《中国食品报》(2024年03月29日02版)
(责编：罗晨)