减盐是预防慢病成本效益的公共卫生策略，目前我国居民的减盐意识正在觉醒。在近日举办的2024博鳌健康食品科学大会暨博览会上，来自政府部门、科学界、产业界的专家指出，推动减盐行动落地，需要汇集各方力量，用政策提高企业研发积极性、用科技平衡健康和美味、用科普营造全社会减盐环境，为减盐再加一把劲儿。
居民减盐意识在觉醒
食盐中的主要成分钠，参与人体能量代谢、维持酸碱平衡及血压稳定，与人体健康密切相关。但是，高盐（钠）摄入会对人体健康产生危害。“不良饮食是造成全球死亡和疾病的主要原因，而过量摄入钠是罪魁祸首之一。”中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，高盐（钠）摄入会对心血管、脑组织、肾脏等产生损伤，增加居民与国家的疾病负担。据悉，在全球范围内，过量摄入食盐（每天摄入量超过5克）导致每年300万人死于心脏病、脑卒中及相关疾病。目前，我国居民的食盐摄入量普遍超标。一项中国健康与营养调查结果显示，我国居民钠的主要来源是食盐（63.6%）、酱油（10.4%）等调味品。《2020年中国居民营养与慢性病状况报告》显示，中国成年居民平均每天烹调盐摄入量为9.3克。而这并不包括从预包装食品、外卖食品等途径中摄入的盐。
中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强
国家卫生健康委员会食品安全标准与监测评估司营养处处长徐娇表示，我国对减盐十分重视，多年来持续开展减盐宣传教育并在国家政策层面上提出具体目标要求。《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017—2030年）》提出“2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%”的目标；2019年《关于实施健康中国行动的意见》提出实施合理膳食行动，明确要求鼓励全社会参与减盐、减油、减糖，研究完善盐、油、糖包装标准，推进食品营养标准体系建设。
国家卫生健康委员会食品安全标准与监测评估司营养处处长徐娇
各地政府通过发布政策法规、开展科普活动、举办知识竞赛等举措，推动减盐行动走深走实。行业也做出积极响应，除了众目睽睽的调味品领域，方便食品、休闲零食以及烘焙食品等品类也在努力减盐，市场上涌现出诸多减盐、低盐产品。
与之相应，“种种迹象表明，我国居民已初步具有减盐意愿，且居民的减盐行为、减盐态度、减盐知识逐渐提高。”中盐技术研究院原院长朱国梁介绍说，新华社跟中盐集团共同编发的《新华·中盐减盐健康指数报告（2023）》显示，我国减盐健康指数继续增长，2023年为75.75点，同比上升0.20点；减盐行为分指数由上一年的74.97点上升至76.48点，同比增长1.51点。也有调查显示，98.81%的居民都愿意为健康减盐，关于减盐措施知晓率方面，使用定量勺75.71%、购买低盐食品77.86%、食用低钠盐58.33%。
业界持续探索减盐技术
受自古以来的烹饪方式以及饮食习惯影响，我国居民更加偏好“重口味”食品。而盐绝非一无是处，除了提供咸味，食盐在食品加工中还担当增鲜、防腐的重要角色。这也对减盐技术提出了要求——在减盐基础上，咸味和鲜味的协调性，做到“减盐不减咸”和“减盐不减风味”。
低钠盐是食盐的“替代品”，指以精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐等中的一种或几种为原料，为降低钠离子浓度而添加国家允许使用的食品添加剂（如氯化钾等）经加工而成的食用盐。富钾低钠盐是目前市场中流通比较广泛的低钠盐。“富钾低钠盐是一个值得大力推广的公共健康产品。”北京大学临床研究所常务副所长武阳丰教授表示，富钾低钠盐已被证明能够显著降压，且是一项可持续的措施。对照公共卫生措施（产品）具备的10项特征评判标准，富钾低钠盐符合其中的9项。
武阳丰介绍了其参与的一项集体养老人群中低钠盐和逐步减少厨房供盐的干预效果和安全性评价（DECIDE-Salt）研究。2017—2020年期间，该研究在山西长治和阳城、陕西西安、内蒙古呼和浩特四地共选取48所符合条件的养老机构，以养老机构为随机单位，共纳入1612名受试者。研究结果显示，在有效性方面，与普通盐相比，富钾低钠盐显著减少了受试者心血管事件；在安全性方面，首次发现低钠盐轻度升高化验检出高钾血症风险，但其与不良事件无关联，为在人群中推广低钠盐提供了宝贵的安全性数据。“不仅安全、有效，结合医疗花费，推广富钾低钠盐更是一种高性价比的减盐方式。”武阳丰说，敏感性分析表明，低钠盐干预实际上更省钱的可能性为95%；符合成本效益的可能性为。
“富钾低钠盐有许多好处，中盐集团从2022年开始大力推行健康换盐行动，但从实际情况看，低钠盐推广存在很大难度。”朱国梁介绍，有数据显示，我国食盐年产量稳定在1200万吨，但低钠盐占比不到2%，其销量在2015年达到峰值，此后逐渐下滑。“这是因为食用盐食品安全国家标准在2015年进行了修订，要求低钠盐产品标签中明确标示钾的含量，并应清晰标明‘高温作业者、重体力劳动强度工作者、肾功能障碍者及服用降压的高血压患者等不适宜高钾摄入的人群应慎用’。”在朱国梁看来，这种警示性的标语在一定程度上影响了消费者的购买欲，也打击了低钠盐企业的生产积极性。
此外，“从理论上讲，氯化钾跟氯化钠的晶体不可能结合到一起，因此传统低钠盐带有苦涩、金属味的口感。”朱国梁表示，这使得低钠盐在食品加工业中的推广很有挑战性。烹调时，其他食材的风味可以一定程度掩盖低钠盐的不良风味，但在方便食品、休闲零食以及烘焙食品等品类中，若处理不得当，低钠盐的不良风味会被放大。一项消费者调查研究结果显示，62.3%的中国消费者认为阻碍他们减少盐摄入的因素是对风味的影响。
“富钾低钠盐等代盐能够提供一定的咸度，来代替普通食盐，但在风味上却面临挑战。”IFF营养专家娄苑颖博士解释道，相比较于其他味觉，咸味的感知机理更加复杂，到目前为止并未被很清楚地揭示出来。研究表明，不同的钠离子浓度，会有不同的离子通路来发挥效应。现今已经证实，有两条通路在咸味感知过程中起到了重要的作用：Amiloride敏感型和Amiloride非敏感型。其中，Amiloride敏感型通路通常是在低浓度钠时发挥作用，信号传输到大脑，产生对咸味“喜欢”的感知；而Amiloride非敏感型通路则是高钠浓度下发挥作用，不仅仅对钠，对于其他某些阳离子（例如钾、钙、镁等），也可以识别并通过，这条通路产生的对咸味的感知则是“不喜欢”。
IFF营养专家娄苑颖博士
“虽然阿米洛利敏感钠通道和不敏感钠通道都能产生咸味，但人体对敏感钠通道产生咸味的感觉是喜欢，也是人体熟悉的盐的味道，对不敏感钠通道产生咸味的感觉是不太喜欢、有点排斥。”娄苑颖表示，这也是消费者不喜欢代盐产品的原因。
这能解释为什么朱国梁十分看好天然低钠盐——一种以天然卤水为原料，通过蒸发结晶形成，主成分为氯化钠且含量符合标准的食用盐。朱国梁说，在我国海拔2800米的青藏高原无人区有着全国原生钠钾复合盐湖，通过天然蒸发得到的结晶，氯化钾跟氯化钠晶体会自然组合，结晶晶体的口感更加优良，“天然低钠盐会对今后相关产品的开发产生很大影响”。
除了低钠盐，风味增强技术、改变食盐形态等新兴减盐技术可以达到“减盐不减味”。朱国梁介绍，将以植物蛋白提取兼具鲜味和咸味的风味肽、酵母提取物、菌菇提取物、贝类、藻类、香辛料等，以食盐为载体进行组合加工，可以在一定程度上增强产品的鲜味度和调味功能，即能减少食盐的摄取量，又能使食品的总体味感协调。
据介绍，目前改变食盐形态主要有两种方式。一种是雪花盐，通过控制氯化钠的过饱和度与结晶速度，控制蒸发结晶使盐晶体形成雪花片状。这种片状的晶体不如立方盐晶体密实，因此同体积的片状食盐重量更轻，增大了食盐与舌头的接触面积，可以提升咸度，在不影响口感等前提下，达到减盐目的。另外一种是空心盐，把盐制成空心球状，提升了盐的比表面积，增强盐的味蕾感受，也可达到减盐目的。
娄苑颖介绍，不同滋味之间的互作、多感官协同作用、改良加工工艺等方式，也可以增加人体对咸味的感知。目前，通过多种手段的协同应用，在使用氯化钾代盐的基础上，IFF已经实现为方便面减盐35%。
共建全社会减盐环境
“减盐对健康有益”，科学依据相当充分，市场上也有不少减盐、低盐食品可供选择，但终，只有消费者买账，减盐行动才能说大功告成。
武阳丰说，DECIDE-Salt研究除了评价富钾低钠盐替换普通食盐的有效性和安全性，还对另外一种减盐策略——“健康减盐厨房”（每3个月减少5%—10%的厨房用盐量）进行了评价。遗憾的是，“健康减盐厨房”终折戟。不是因为少吃盐无效，而是因为没有办法让老人自愿少吃盐。“味道对居民能否真正实现减盐十分重要，养老院厨房开始控盐后，老人们感到不适应，觉得饭菜不合口味，意见很大，有的不愿意吃食堂的饭菜，有的甚至在自己房间里放一包盐，打菜回宿舍自己加盐。”
国家卫生健康委员会于2021年在北京海淀区马连洼街道15个单位食堂开展的营养健康食堂试点则让人看到了营养健康干预的力量。根据相关调查和统计，人均每天食用盐下降了3.9克，此外，油下降了34克、糖下降了4.1克，并且餐后厨余垃圾也大大减少，收获了良好的效果。“目前已推荐中央国家机关和在京企业去试点参观学习，我们特别有信心能将居民的用盐量减下来。”徐娇透露，国家卫生健康委员会正计划对食用盐国家标准进行再次修订，同时全面推进营养健康场所打造，加强营养指导员在推动减盐过程中的应用，以人民群众健康需求为导向，促进产业高质量发展。
上述两个案例凸显了消费者在健康知信行方面的复杂性。
IFFNourish事业部大中华区研发总监史燮志指出，与减糖可以和“颜值经济”挂钩不同，减盐是同个体未来潜在发病率联系在一起的，“非即时性”的卖点并不能很好触动消费者。“在面临健康和美食享受的抉择时，大部分消费者会选择后者。”
在科信食品与营养信息交流中心主任钟凯看来，如何同消费者进行个性化的交流是健康教育的关键。他建议企业从研究消费者心理入手，细化人群，在此基础上进行营销宣传，提高消费者“获得感”，终增加消费者对低盐、减盐食品的自主选择性。
科信食品与营养信息交流中心主任钟凯
史燮志在介绍海外市场减盐策略时表示，在食品包装上标注“健康选择”营养标签，可以方便消费者选择，增加购买概率。希望我国能在进行消费者公众教育的基础上，放宽食品标签管理政策，进一步提高企业参与推动减盐的积极性。她还表示，减盐在技术、成本等方面也存在难题，推广减盐并不容易。例如，与减糖相比，仅靠甜味剂就可以实现零糖，但对于减盐而言，仅依靠氯化钾等原材料却做不到零钠。企业研发产品需要考虑成本，但盐的成本非常低，使用其他原料替换，必然会增加产品成本，这也在一定程度上削弱了企业的积极性。
朱国梁对此持相同看法。他表示，推广减盐任重而道远，需要政府支持跨行业加强减盐应用研究合作，以获取更多的科研成果和科学证据；需要消费者选择低钠盐替代普通食盐，进行烹饪、调味和腌制食物；也需要媒体加大减盐宣传力度，引导并号召社会践行低钠消费。“希望政府、社会、企业和个人多层面共同推广低钠盐，大力开展科普宣传，共建全社会减盐环境。”
“减盐是一种行为改变。其中，减盐知识、态度、行为的改变缺一不可。但目前，除了改变生活方式外，减盐缺少操作性强、更实际有效的措施。”武阳丰表示，政府、专业机构、临床医生、媒体等都能在低钠盐推广应用方面发挥重要作用，为让社会各界更加清晰了解低钠盐应用推广的重要性，其所在团队正在组织撰写《中国低钠盐推广应用指南》。目前指南已经完成了低钠盐科学证据的搜集、汇总分析和总结，正在开展多领域专家的意见征询工作，下一步将形成推荐意见并正式发布指南。
（来源：中国食品报社融媒体官网）
（中国食品报记者：高娇娣 刘艳芳）