近日，社会上掀起了一股制止餐饮浪费、厉行节约的风潮。
长沙一餐饮店推行“称体重点餐”，武汉餐饮行业协会发出“N-1点餐模式”，辽宁餐饮烹饪行业协会号召实行“N-2点餐模式”……
这一切还要从“上头”发话要节约开始。日前，国家公开释放了“制止餐饮浪费”的信号，但对于餐企而言，制止餐饮浪费，到底意味着什么？
现如今，餐饮浪费无处不在……
据国家粮食局数据显示，国人每年在餐桌上浪费的粮食，价值高达2000亿元，被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！
而从目前的消费结构来看，大型餐馆、学校食堂、自助餐等都是餐饮浪费的“重灾区”。
首先，大型餐馆往往会承接宴席，而浪费也主要体现在宴席浪费上。据烹饪协会调查显示，婚宴、寿宴等宴席浪费现象尤为严重。
除了讲究排场之外，分量大、菜品多、价格偏高、缺乏特色都是宴席浪费多的重要原因。
学校食堂则是餐饮浪费的另一大巨头。一项对北京多个大学的调查显示：大学内被倒掉的饭菜总量，约为学生购买饭菜总量的三分之一。
就是说，每三个馒头，就有一个被扔掉了。如果大学生每天买10万个馒头，那么，有3万个就直接进了垃圾桶。
自助餐厅更是浪费大户。很多自助餐厅虽然墙上写着“剩余食物不能超过150克，否则要额外缴纳餐费”，但客人还是不管不顾，拿一大堆，剩一大堆，大量浪费。
积少成多，这些或大或小、或明或暗的餐饮浪费都催促着餐饮业的变革。
其实，作为从源头上杜绝餐饮浪费的责任主体，某些餐饮企业早就走在风口上了……
据了解，全聚德已推出“一人食”烤鸭套餐，从烤鸭、鸭饼、蘸料，到盐水鸭肝、新鲜蔬菜、乌鱼蛋汤等菜品，每样都是一小份，既满足了部分消费者的需求，同时也能避免浪费。
还有火锅品牌中，九毛九西北菜、太二酸菜鱼也相继宣布门店推出“半碗饭”，即一半的饭、一半的价格；大龙燚火锅倡导光盘行动，可点半份菜、锅底可打包。
不难看出，借助政策导向的东风，各大餐企都推出了各自的定制产品，这些产品都有一个共同的特点，就是量减少了。
但值得注意的是：量少拼的不是低价竞争，反而是“性价比”的比拼。因为只是呈现形式上用小碗、小盘装，实际上“低价优质”才是真壁垒。
而这背后是菜品结构设置、成本优化、效率提高、体验感增强等一系列内功支撑。这要求餐企不是把价格做低，而是真正减少浪费，把成本降下来。那么如何才能做到呢？
本质上，在经营环境变得前所未有复杂的当下，厉行节约的背后，其实就是对餐饮业趋势、成本管控提出了更高的标准。餐饮人看清了这两点，就能顺势而变：
一、必须注意到环保是大qu shu，顺势改变经营方式才能不被时代所淘汰。
作为杜绝餐饮浪费的责任主体，餐饮服务单位在生产、加工、服务的全过程中，要真正将“厉行节约、杜绝浪费”纳入其中。
比如对餐饮的产品规格、分量、价格、盛器等进行细致化、标准化提升，进一步减少浪费，让餐饮服务更加精细化。
具体来说，就是餐饮企业除了可以更加科学合理地设计菜单，调整菜品数量、分量，以就餐人数定量按需备餐之外，还可以结合目前的疫情防控，加大力度推动分餐制，这样无疑可以减少浪费。
二、做好内部管理和成本管控，才能迎接市场的挑战和冲击。
今年受疫情影响，上半年资金链的断裂让不少的餐饮人吃尽了苦头。除了预防下半年的疫情反弹之外，做好成本管控才是下半年的重中之重。
首先，餐饮的采购成本会直接影响餐饮利润，因此，餐饮人必须提前注意价格的波动，根据自己的消费人群、盈亏平衡适当进行调整。
其次，后厨管理必须抓牢。
通过定期培训提高厨师专 业素质，量化标准烹饪程序，制定严格的原料加工程序，利用好下脚料等，来减少出品环节的浪费可以提高餐厅的利润。
也可以以此为契机，进行标准化改造。
另外，智能化也不可忽视。
通过科技化手段确保采购、订货、储存等环节订货量的准确，通过大数据分析，计算不同周天的用货量，生成订货单；在产品设计上，通过数据分析，定期更换点单量低的菜品。
例如：呷哺呷哺借助科技手段解决浪费，每个店一年可节省3万元以上。
无论如何，现在的餐饮业早已经过了那个高速增长的时代，继续坚持粗放经营的方式，营收只能造成浪费，是不可能会有营收的。况且，上头发话抵制浪费，老一套的方式显然是行不通了。
所以，各餐饮企业必须审视自身，在抵制浪费的大趋势之下，通过精细化运营减少浪费，才能实现盈利和生存。 毕竟，下半年“活着仍是第 一要务”。来源：公众号· 食材品牌观察