烹饪者的重要任务是：了解每种油的发烟点及适用于哪些烹调法。

    ——油品发烟点高于烹调温度才是的。

    ——通常水炒会超过摄氏100度，中火炒会达到摄氏160-180度左右，大火炒及煎炸常会超过摄氏200度。

    ——烟点高的油类的適合煎炒炸，烟点低的油类则适合生食或涼拌。

    ——一般来说，精炼油的烟点高于初榨油。但从营养成分来说，初榨油高于精炼油。初榨油适合低温烹调。

    请牢记：买来的油再昂贵，如果用错烹调方法、超过发烟点，高级油照样可能致癌！

    何谓“烟点”？

    烟点（英语：smoke point），也称为发烟点，是指加热的油开始产生烟的温度。

    在此温度之下，一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来，产生可识别的青烟。

    烟点对烹饪的影响

    油在此温度成分出现变化，开始变质冒烟，尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。