油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关。通常情况下，油精炼程度越低，多不饱和脂肪酸含量越高，其烟点越低，也就越不耐热。

    我国食用油标准将油分为了四级，其中一级油的精炼程度，看上去更清澈透亮，其烟点，一级油的烟点要在215℃以上，二级油在205℃以上，对于三级油和四级油的烟点没有要求，但由于它们的精炼程度较低，烟点也低，不适合高温烹调。

    有一类是含饱和脂肪酸较高的油品，比如植物油中的棕榈油和椰子油，以及猪油、牛油等动物油，化学性质稳定，不易起油煙，适合高温煎炸。

    目前超市货架上常见的当家油，比如豆油、花生油、菜籽油、玉米油、茶籽油、葵花籽油等，都达到一级油的标准，哪种油炒菜不爱冒烟呢？

    耐热性较好的油有：　茶籽油、花生油、双低菜籽油（芥花油）、高油酸葵花油、稻米油

    买来的油再昂贵，如果用错烹调方法，高级油照样可能致癌！

    中式炒菜往往需要比较高的温度，尤其是爆炒。油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟是这种变化的坏产物之一。

    油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性，吸入人体会刺激呼吸道，引发咽炎、气管炎、等。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸。油烟还是肺癌的风险因素，与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。

    烹调时，油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关。

    烟点是指油开始明显冒烟的温度，每种油都有自己的烟点，烟点越低的油，越不耐热，越不适合高温烹调。