潮州生淋鱼
    主 料
    鲩鱼1条约960克、盐、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各
    适量。
    配 料
    卤酱材料：火腿丝、瘦肉丝、芹菜丝、冬菇丝、红辣椒丝各少
    许。酸甜酱材料：瘦肉丝、葱丝冬菇丝、红椒丝、马蹄丝、酸
    姜丝各少许。
    做 法
    1、将鱼削好洗净，背部界切刀纹，倒入滚水锅中，上盖，约浸
    十五至二十分钟即熟，便可捞起沥干候用。
    2、将卤酱料下镬先炒，再加少许上汤、味精、粟粉、麻油拌匀
    即成卤酱。
    3、将酸甜酱料下镬先炒熟，加入少许糖、浙醋、白醋、盐、粟
    粉、麻油、兜匀后便成酸甜酱。
    4、把烧滚的油淋在1之鱼身上，食时可择卤酱或酸甜酱蘸食。

    潮州大鱼丸主 料
    鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。
    配 料
    紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
    做 法
    1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌
    打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘
    手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
    2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当
    水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸
    ，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（
    先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起
    锅装入汤窝使成。