潮州大鱼丸主 料
    鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。
    配 料
    紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
    做 法
    1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌
    打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘
    手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
    2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当
    水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸
    ，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（
    先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起
    锅装入汤窝使成。

    翡 翠 鱼 片
    主 料
    鱼肉半斤，生菜半棵，姜末、蒜末、葱末各1小匙。
    配 料
    酒、糖各1大匙、番茄酱3大匙，盐半小匙，水半杯，太白粉1小
    匙。
    做 法
    1、鱼肉切薄片，腌少许酒。
    2、鱼片分别沾上一层干太白粉，投入七分热油锅中炸至微黄，
    取出。
    3、生菜洗净、切细丝，围于盘边。
    4、起油锅，用2大匙油炒香葱末、姜末、蒜末，沿锅边炝酒，
    加入调味料烧开，放入鱼片炒匀 ，并以太白粉水勾芡即成。