一。红白卤的制作过程
    （1）卤水的调味料及香料
    制一锅标准12,5千克的卤水
    调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
    香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克
    汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
    二。红白卤水制作
    （1）将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
    ，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是
    清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。
    （2）糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄）
    （3）香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
    初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。

    卤菜的调味主要来源于各种香料，常用的有：花椒，肉桂，八角，陈皮，小茴香，丁香，豆蔻，香叶，草果，葱，蒜，老姜等。
    在中餐调味中，一般用，丁香，花椒，桂皮，大料等，在色泽上要着色为红色，一般用酱油和糖上色，下面讲一个精卤的做法：
    制作：将八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克，沙姜粉3克，陈皮5克一起入布袋封口。将锅上火，入清油100克，油烧热加姜块10克，长葱条25克煸香，放老抽50克，绍酒250克，冰糖100克，放入药袋，一同烧到汤沸，再改小火约三十分钟，打去葱，姜及浮沫倒入容器就行了。
    卤料原料的次数越多，保留时间越长，质量越好。一般都是放入冷柜保存。
    其口味特点为：五香浓郁，咸鲜醇厚。