油辣猪排 （皖）
    烹调方法：煎
    选料：ａ。主料：猪大排（1斤半）
    ｂ。副料：青椒两只。
    ｃ。调料：油、葱、生姜、大蒜头、辣酱油、辣火、糖、浆油、盐、味精、生粉、胡椒粉、 生粉、鸡蛋、麻油、辣油、蕃茄酱、米醋。
    制作方法：ａ。排骨打成块。用刀拍成扁平状（或薄片状）。
    ｂ。用 苯 油、味精和少量盐稍加浸透。
    ｃ。拍成薄片状的排骨拖上蛋液，涂上干粉。
    ｄ。起小油锅，两面轻煎至黄。
    （轻煎：煎好的原料要鲜嫩，颜色淡，火头小，时间短。重煎：主要是鱼头部、尾部要重煎，可去腥味）。
    锅内留底油，煸香葱、姜、蒜，起香不能辣
    ｅ。投作料（即原料），放些水，用大火烧开，小火烧片刻（时间要短）旋锅淋芡，浇上麻油，油大翻身，抽锅装盆。
    ｆ。青椒片切菱形状，用水油锅水烫（经这样处理后，原料表面有光头），淋于排骨身上即成
    成品标准：色泽嫣红色，质地鲜嫩，口味酸舔香辣，各味齐全。
    操作要领：ａ。将排骨打切成薄片状，越薄越好。
    ｂ。蛋液与生粉均要涂均匀。
    ｃ。排骨两面一定要轻煎至黄。
    ｄ。大翻身的动作要轻松自然。

    关键是要用刀背排一遍至肉松弛，这样炸出来的大排才会嫩。
    炸猪排
    【特点】 沪菜
    【原料】
    猪夹心肉25O克，咸面包屑1OO克，鸡蛋1只，面粉5O克，花生油1OOO克，绍酒5克，精盐2克，辣酱油5O克，味精1克，葱结1个，姜块1块，胡椒粉1克。
    【制作过程】
    ①将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚O.4厘米左右的大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟； ②鸡蛋磕入碗内打散、调匀，把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液，两面蘸上面粉，再蘸满面包屑，以手掌揿捺之，成猪排生坯； ③炒锅上火，待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起。待油八成热时，将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油，用刀改成小块装盘，带辣酱油碟上桌即可。