茄子洗净﹐切成大片﹐放在太阳下面晒﹐2─3天後即成茄干。也有人将洗乾净的茄片放在开水中焯一下﹐然後再晒乾﹐两者均可﹐焯过的茄干﹐味道更好。吃时﹐用淘米水或冷水泡开﹑拧干﹐然後切丝切小片﹐炒菜﹑炖肉﹑作汤均好吃。

    茄子干
    茄子洗净后切片，厚约6～10毫米，在沸水中氽一下，然后晒干或烘干，即成茄子干。
    夹心香辣茄干的制作工艺
    夹心香辣茄干，是赣东北的土特产品，它集香、辣、甜、咸多种味道为一体，口感既韧又软，且有过口忘不了，吃了还想吃的味道。现将它的具体制作工艺介绍如下。
    一、原料
    1.主要原料：茄子，要求个大，无病虫害，无疤，表面光滑，八成熟为好。糯米，无霉变，无虫。
    2.辅助原料：甜酒曲、白糖、盐、味精、辣椒干、大蒜。
    二、配料
    1.皮料：茄子100千克。
    2.芯料：糯米120千克，白砂糖15--20千克，辣椒干1--2千克，大蒜1.5千克，盐、味精适量。
    注：其中白糖和辣椒干的用量可根据各地消费者的口味作适当调整。
    三、操作要点
    1.选择茄子，洗净去蒂。
    2.在锅内放三分之二的水，烧开，将洗净去蒂的茄子放入锅内煮2--3分钟，直至茄子变色变软，捞起剖开铺平，放在太阳下晒6--8小时左右。
    3.取20千克糯米，做成甜酒酿，其余的糯米洗净，煮成糯米饭，和甜酒酿混合，拌成浆糊状，注意要浓些，但不能见饭粒。
    4.将辣椒干、大蒜洗净切成碎粒，越碎越好，和白糖、味精、盐一起倒入芯料内，搅拌均匀。
    5.在两块茄子皮中间包上2--3公分厚的芯料，然后放在太阳底下晒8--10小时。
    6.将晒后的夹心茄干毛丕，放在锅内隔水蒸2小时左右，停火，放在锅内过夜，第二天早上取出，放在太阳底下晒8--10小时，这样重复三次，一次要晒至茄干含水量为15％左右。
    7.将夹心茄干整理、分级，并切成1公分宽的长条形。
    8.用塑料薄膜袋真空包装，在常温下存放15天，无胀袋破袋等为合格品。