做之前的处理很重要，首先，要用松肉锤将肉质敲松，如果没有松肉锤，可以用菜刀的手柄，再次，用花椒粉，盐，料酒将牛肉抓透，料酒可以略微多1点点。浸泡。腌好了以后在入锅前要用小苏打涂抹推拿，尽可能抓透，这样出来的牛肉嫩而不柴，而且容易熟。

    怎样炒牛肉才能鲜嫩1、加嫩肉粉或用棍子捶软；
    2、切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了；
    3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了；
    4、炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可；
    5、用高压锅压；
    6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒；
    7、牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩；
    8、炒前半小时，用酒腌着，就会很嫩；
    9、在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料；
    10、先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
    注意：腌渍一会要同一方向搅拌。煮牛肉时放入几个新鲜的山楂，很快就把牛肉煮得又烂又不散，还增加了肉的香味。