、工艺流程    原料选择→洗涤→脱皮、去核、打浆→加热、配料、浓缩→装罐和密封→预冷却    二、主要技术要点    1、原料选择与处理    制造芒酱采用半成品芒浆原料也新鲜成熟芒进行加工制造原料加工处理与制备芒浆及芒汁工艺相同芒酱原料要求含胶量及酸量达1％左右好没有达标准则需添加胶及酸    2、加热软化    加热软化目破坏酶活性促使肉组织胶溶出有利于凝胶形成还能蒸发掉部分水分加热前处理工具要清洗干净倒入浆开始加热时升温要快蒸汽压力1000克/平方厘米沸腾降至100～500 g/平方厘米此过程断搅拌使胶溶出时间控制10分钟内时间过长会使酱色泽变深风味变差    3、添加配料    浆经加热软化按定比例加入配料般要求浆要占总配料量40％～50％配料砂糖应占45％～60％胶、酸比例要恰当根据原料所含胶及酸多少添加适量胶或琼脂、柠檬酸等控制成品含胶0.4％～0.9％含酸量0.4％～1.0％宜酱配料所用砂糖、胶、柠檬酸等应事先配成溶液过滤备用砂糖配成70％～75％浓糖浆胶粉按重量加水10～15倍稀释柠檬酸配成50％溶液投料次序：芒浆加热10分钟顺次加入浓糖浆、胶液、柠檬酸    4、浓缩处理    浓缩主要通过加热排除浆大部分水分使糖、胶、柠檬酸等配料渗透均匀改善浆体组织状态和风味此外还有、钝化酶活性等作用有利于制成品贮存浓缩方法有常压浓缩和真空浓缩两种    （1）常压浓缩    常压浓缩夹层锅内常压下加热浓缩分次加糖并搅拌防锅底烧焦开始浓缩时蒸汽压力控制1000～1500克/平方厘米期压力应降至1000克/平方厘米浓缩时间要恰当般应25分钟内能过长或过短每锅下料控制出成品50千克宜    （2）真空浓缩    真空浓缩真空锅进行减压蒸发浓缩真空条件下能降低蒸发时温度使芒酱质量比常压浓缩要好其进料也靠锅内真空吸力物料吸入当真空锅压力达53千kPa时开启阀门进料物料温度保持70℃上锅内真空度87～96千帕温度50～60℃浓缩过程快要达要求标准（溶性固形物达65％上）时关闭真空泵真空状态搅拌同时酱加热90℃上进行并使部分糖转化出料    5、装罐与密封    芒酱出锅要迅速装罐装罐用容器经蒸汽沥干水分保持罐温40℃上装罐立即封盖封盖时酱温度保持80～90℃封盖迅速、冷却    6、与冷却    沸水或100℃蒸汽下5～10分钟分段冷却至38℃

    香芒酱制作材料：
    主料：芒600克
    辅料：土三七2克，
    调料：柠檬汁10克，麦芽糖300克
    香芒酱做法：
    1. 芒肉切小块备用；
    2. 水放入锅煮沸加入甜菊续煮10分钟至水剩半量。
    3. 捞除甜菊再加入麦芽糖拌煮至溶化；
    4. 加入芒肉柠檬汁用小火续煮熬煮时要时常用木勺搅拌；
    5. 避免烧焦且煮过程要经常浮沫捞除；
    6. 用小火慢慢煮至芒肉软化变小汁液变浓稠状即熄火装瓶放凉冷藏保存
    香芒酱制作要诀：
    芒要买肉多且甜软较适合制作酱避免使用纤维多土芒口感较差