炖鸡汤不要先放盐？
2014/6/24 11:40:31提问者：珍珍 | 分类：调料 | 状态：已解决 | 浏览量：164
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鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。 炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。 因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80—90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感。
2014/6/24 11:40:52回答者：珍珍