食用油富含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。如果按脂肪酸的类别来分食用油，那动物油脂是饱和脂肪酸类油脂，而植物油脂是不饱和脂肪酸类油脂。饱和脂肪酸存在于动物脂肪及乳脂中，这样的食物也富含胆固醇，故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是人体必需的脂肪酸。根据双键个数的不同，不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。不饱和脂肪酸具有这样的功能：保持细胞膜的相对流动性，以细胞的正常生理功能；使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质；降低血液粘稠度，改善血液微循环；提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。