高血压病人人防止动脉硬化逐渐加重和并发症发生，平时应注意多吃植物由，少吃动物油。这是因为动物油含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，会使身体器官加速衰老和促使血管硬化，进而引起冠心病、脑卒中等。而植物油如豆油、菜子油、花生油、玉米油等，因含有大量的不饱和脂肪酸，目前多认为是高血压、动脉硬化和冠心病人的“康复油”。
此外，不饱和脂肪酸有抑制血栓形成的作用，可调整胆固醇代谢，促进胆固醇氧化，生成胆酸，并可与胆固醇结合成不饱和脂肪酸胆固醇脂，便于胆固醇转送。
植物油对人体虽然是有益的，但是过多吃并没有什么好处。因为食入过多，自然产生热量也多，每1克脂肪可产生8000卡路里热量。卡路里多了，体内脂肪分解就少了，体重便会逐渐增加。此外，多吃植物油并不能使血中原有胆固醇降低，却可使胆结石的患病率比吃普通饮食者高两倍，因此，多吃也是无益的。而植物油中的橄榄油，含单不饱和脂肪酸达80%以上，主要是油酸，容易被人体吸收，还含有对血管健康有益的角鲨烯、谷固醇和维生素A、E 等成分。据调查，在食用油中橄榄油达到90% 比例的地中海一些国家，心血管疾病远低于欧洲其他国家。橄榄油有很强的抗氧化能力，反复煎炸也不变质。的研究表明，常食用橄榄油还可起到防止骨质疏松，防消化系统疾病、胆结石、心脏病、高血压，减少癌症发病率，降低胃酸、血糖等。因此推荐高血压、冠心病患者适量食用橄榄油以替代一般的植物油，但总量亦不宜超过每日植物油规定量的上限。