首先，瘦肉的选择很重要，一般炒菜会用里脊肉。　　1.先把肉按需要切丝或薄片；
　　2.撒少量盐，用手抓到起粘劲；这部非常重要！千万不可忽略！一定要用手抓，筷子是起不到上劲儿的效果的！
　　3.根据肉量放适量料酒、用手抓匀；
　　4.放适量玉米淀粉，不要放小麦淀粉，否则会起硬壳，就起不到嫩肉的作用了！同样，要用手抓匀。
　　5.腌制十分钟左右，油温大概5、6成热的时候下锅划散即可。
　　你看饭店里大厨腌肉，没有用筷子搅拌的，都是用手来抓，这样可以给肉起到“按摩”的作用，会让肉更入味、更鲜嫩；淀粉不要放太多，以免粘锅；油温也不要太高。这样做出来的肉丝鲜、嫩、滑，保证好吃！