北京甜酱白菜
〔原料〕鲜白菜5公斤，食盐600克，甜面酱1.2公斤，次酱600克。
〔制法〕1.选料：原料多选用直心小白口品种，入成心心以上，霜降前后开始进货。原料进厂后，先需切去白菜疙瘩，剥掉老帮残叶，在根部用竖刀切一十字刀，切口深度为5~6厘米，以利入盐腌制。
2.腌制：每10公斤鲜菜入盐1公斤，加咸汤0.3公斤，腌制时，放一层白菜撤一盐，并加入咸汤少许。倒缸时要轻拿轻放，并要扬汤散热，促使盐粒溶化，腌制15天左右即为半成品。
3.切制：将腌制的白菜进行第二次加工，在菜坯的根部竖切成4~6瓣，切口深度为5~6厘米，将白菜叶切下，作冬菜或作下脚料。留白菜的后半段（称为“白菜飘”）约20厘米入腌菜缸封缸贮存备用。
4.撤咸：将腌白菜装入布口袋里控汤3~4小时，控净卤汁。
5.酱制：每10公斤腌白菜瓢用甜面酱5公斤，次酱1.25公斤入缸酱制，每天打耙4次，酱制20天左右即成。