炒是基本的烹饪技法。其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。
爆、炒和熘很讲究火候。
炒，在传统烹饪方法中运用广泛，分为煸炒、熟炒、滑炒和清炒。原料多用片、丝、丁、条等。炒菜的要诀是：料小，火旺，油热，手快。炒菜的投料次序，可以先放葱、姜等配料，再下主料，也可以先放主料，待主料基本受热后，再放入配料，也可以将主、配料同时入锅翻炒，放调料。炒成的菜肴特点是脆、鲜、嫩、滑。