一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。

二、干炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。

清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。

炸河虾的做法。

1把虾洗净，去掉外壳，注意留住一节外壳。
2用竹签挑去内脏。
3在腹部横切三刀左右，这样炸好的虾是直的。比较好看。
4用纸巾擦干水分
5把虾沾上淀粉
6把沾好淀粉的虾放进搅拌好的鸡蛋液里沾匀
7再把加工好的虾放进干面包粉中，裹一层面包粉。
8加工程序完毕，放进冰箱半个小时，这样炸得时候，面包粉不易掉下。
9接下来放在180度油中炸，注意不要炸焦，对身体不好。太过火的东西一定要扔掉。

就是装盘了，取几片可生吃的绿叶垫盘，加入一点土豆萨拉，放两粒西红柿，尽可能达到又好吃又好看。