你可能想象不到，兰州人对牛肉面有多痴迷，一个资深的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便自己能在面馆开门的那一瞬间，冲进店里吃到第1锅浓汤做出的面，那锅汤就叫做“头汤”，这在兰州是一件很有仪式感的事情。
其实早期的兰州牛肉面并不是现做的，而是把面提前拉好煮熟放凉，吃的时候在锅里烫一下就好，倒是有一些面馆保留了这种传统做法。
那一碗正宗的兰州牛肉面应该是什么样子的呢？
面端上来应该是“一清二白三红四绿五黄”的。
一清：牛肉面的汤要清。
二白：面上铺的萝卜片要白。
三红：面上浮着的红油辣子要红。
四绿：蒜苗香菜要绿。
五黄：面条本身要黄亮。
单是面条就有很多种类，按形状分：为圆形、扁形、棱形三类。按粗细分：为毛细、细面、二细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等。每个人可根据自己的爱好自行选择。
其中毛细考验吃面人的速度和耐心，一般吃不到两三口，面就坨了。
韭叶面的口感比较柔软，大部分人会选择这个。
很宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来很是豪迈。
看似简单的兰州牛肉面，其实做法大有乾坤，面必选新磨面粉；水温也有讲究，冬天用温水，其它季节则用凉水；和面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
所谓“灰”，实则为碱，是由兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰，加进面里，不仅面有异香，且拉出面条爽滑透黄、筋道有劲。
想不到吧，一碗面竟如此讲究！