食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括要米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕相油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
食用油的作用
1、油的传热作用 使菜着呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快享调速缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜着酥松香脆，因此常用于油炸菜。
2、改善菜着色泽
油脂可以使菜着呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或前制出的菜着呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜着的风味。香油内链（ 麻油）更具有特殊的香味，对改善菜着的风味，提高菜点质量有很大的作用。
3、增加营美成分
在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜着的风味，并且补充了某些低脂肪菜着的营养成分，从而提高了菜着的热量，即营养价值。
食用油的选购标准？
要看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼至没有颜色。
要看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。
一要嗅无味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味（ 哈喇味或刺激味），如有异味就不要买。