大豆加工越精，利用率越高，如：炒豆的蛋白质消化率为60%，煮熟整豆为68%，熟豆浆为85%，而豆花、豆腐、豆粉的消化率高达95%。因而，将大豆制成工业化食品能更好地发挥它的作用。
新豆腐经过冷冻，内部组织结构发生了变化，其形态呈蜂窝状，颜色变灰，但蛋白质、维生素、矿物质破坏较少。豆腐经过冷冻，能产生一种酸性物质，这种酸性物质能破坏人体的脂肪，如能经常吃冻豆腐，有利于脂肪排泄，使体内积蓄的脂肪不断减少，达到减肥的目的。冻豆腐具有孔隙多、营养丰富、热量少等特点，不会造成明显的饥饿感，是肥胖者减肥的理想食品。但消瘦者不宜常吃冻豆腐。
豆腐为何含有如此多的钙呢？首先黄豆原料本身即含较多钙。更重要的是，在豆腐制作过程中加入的凝固剂，如石膏(硫酸钙)和卤水(含氯化钙)等使豆腐含钙量猛增。两大把黄豆(约150克，含钙286毫克)做出一块豆腐(约450克，含钙738毫克)，含钙量增加1.6倍。增加的钙主要来自凝固剂。因为凝固剂使大豆制品含钙量大增，所以豆腐中钙的含量远超过黄豆以及豆浆、腐竹等未添加含钙凝固剂的制品。并且豆腐钙含量高低与豆腐的“老”或“嫩”有关，老豆腐钙含量高于嫩豆腐，而用“葡萄糖酸内酯”(不含钙)作为凝固剂的内酯豆腐钙含量很低，一大盒内酯豆腐(350克)才含60毫克钙。
大豆制品营养价值之高超出人们的想象。除优质蛋白和钙之外，它们还提供磷脂、不饱和脂肪酸、膳食纤维、B族维生素、钾等营养素，以及低聚糖、异黄酮(植物雌激素)、皂苷、甾醇等具有保健价值的成分。这些有益成分都是保健品市场的宠儿。
发酵大豆制品，如豆酱、豆豉、腐乳、纳豆等是一类很独特的大豆制品。发酵使大豆中原有的营养物质更容易消化吸收，比如，蛋白质消化率增加，钙和铁的吸收率增加，异黄酮转化为活性形式等。发酵还产生了新的有益物质，如维生素B12、纳豆激酶等。受口味的限制，虽然这些发酵大豆制品日常食用量不大，但仍具有重要价值。