每个家庭一日三餐都离不开食用油，许多人吃惯了一种口味的油，往往会长期食用。其实，食用油的营养均衡是一个复杂的问题，它与油的品种、特性、消费群体自身的体质和营养状况都有着密切的关系。
日常生活中，我们接触的食用油种类很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油，而固态的则被称为脂。它们不仅是物理状态不同，在营养方面也存在差别。日常人们食用的油脂来源，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。
草本植物油有大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油等。木本植物油有橄榄油、山茶籽油、棕榈油、葡萄籽油、椰子油、核桃油等。陆地动物油有猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。海洋动物油有鲸油、深海鱼油等。
食用油的组成和营养价值
食用油脂中的主要成分是脂肪酸，占总量的９５％以上。其余还含有：水分、杂质、蛋白质、糖类、维生素等，还含有少量的微量元素。
油脂是人们食品中不可缺少的成分，除了提供给人体热量外，还是人类细胞成分中的重要组成，人体缺乏油脂将导致细胞膜脆弱，使细胞失去活力，影响人体的健康。另外油脂能提供人体必需的多种脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，以及各种脂溶性维生素，如维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ等，人体缺少这些物质将会产生多种疾病，危害身体健康。
关注健康，请勿“吃错油”
判断食用油的营养价值，就得从所含有的脂肪酸种类及比例着手，因为脂肪酸的种类及比例与食用者的心脑血管以及身体健康状况密切相关。不少重视公民健康水平的国家纷纷采用调整国民膳食结构，特别是通过改变国民食用的油脂品种，来降低国民心脑血管疾病的发病几率和提升国民身体素质。消费者必须学会判断食用油是否对自身具有营养价值的标准，从而学会从众多种类的食用油中正确地选择健康的油。
食用油中大部分的成分是脂肪酸，而根据种类不同又分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。一般认为，不饱和脂肪酸（包括单、多不饱和脂肪酸）越多，不饱和的程度越高，则越有利于人体健康。饱和脂肪酸如果越多，对身体健康的影响也就越大，且容易导致心脑血管疾病发病几率大大提升。
绝大多数源自植物和海洋鱼类的油分中，不饱和脂肪酸含量是比较高的，相反，大部分动物油中所含有的饱和脂肪酸较高，因此也就说明了通常情况下，来自植物或海洋鱼类的油脂的营养价值要高于动物来源的油脂。由于动物油脂在食用时同时可能对人们的身体造成健康风险，因此现代人不光越来越趋向于食用植物来源的油脂，而且更形成了“不吃油更健康”的错误观点，很多女性认为食用的油尽管是植物来源，吃了也会使身体长胖，而且更有部分中年人士认为，食用油是众多疾病特别是心脑血管疾病发生的“导火索”。这些观点都是片面的，不正确的。而导致这些错误观点的根本原因是——现代人其实多数正在“吃错油”。
橄榄油、山茶籽油、杏仁油中的不饱和脂肪酸，特别是油酸的含量是非常高的，油酸具有选择性降低人体胆固醇、预防动脉硬化的效果，故橄榄油、山茶籽油及杏仁油是极好的食用油，尤其适合中老年人及高血脂、高血压和体重偏重人群。
同时，这些油脂更含有较高的多不饱和脂肪酸，如当中的典型成分亚油酸及亚麻酸，它们是人体必需脂肪酸，对中老年人和儿童的健康具有非常重要的意义。亚麻酸（属于Ω“欧米茄”－３系列多不饱和脂肪酸）和亚油酸（属于Ω－６系列）按恰当的比例补充亚麻酸和亚油酸，将能协助降低高血压及胆固醇，对中老年人士预防血栓、心肌梗塞具有重要意义，另外，对少年儿童促进神经系统发育、提高学习记忆能力和视网膜发育及反射能力具有重要的作用。老人和小孩应食用含有亚麻酸较高的食用油。
其实，要正确选择健康油的方法很简单，根据世界粮农组织ＦＡＯ提出健康油选择标准选择便能轻松做到。
世界粮农组织ＦＡＯ提出健康油的标准有以下３个：１、选择的食用油中不饱和脂肪酸含量最好≥７５％；２、选择的食用油中饱和脂肪酸含量最好≤１０％；３、食用油中多不饱和脂肪酸比例要符合“国际欧米茄膳食比例要求”。
在日常食用的油脂中单一油品仅有如橄榄油、山茶籽油等少量几种油脂能符合ＦＡＯ的标准。因此要想身体健康，不是不吃油，而是要吃对油！