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炒菜时各种食用油温度多高会致毒

编辑:珍珍  发布时间:2014/7/28
很多人以为。植物油加热至冒烟。或反复加热才会产生毒素,其实不同的植物油产生毒素的温度差别很大,有的90℃,有的则要达到240℃才产生毒素。专家提醒,中老年朋友掌握了这些知识,才能防止植物油在烹调中产生毒素。降低患老年痴呆、动脉硬化、心肌损伤、脑缺血、心律失常、猝死、癌症等多种病症的风险。


致毒点就是植物油加热过程中开始产生毒素的温度,也是植物油是否能安全食用的一个分界点。植物油加热超过致毒点会产生醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的毒素。致毒点的高低主要由植物油中脂肪酸的构成决定。
总的来说,含饱和脂肪酸多的植物油,如棕榈油、棕果油,耐热性好,致毒点高,不易产生毒素。含单不饱和脂肪酸多的植物油,如茶籽油、精炼橄榄油、杏仁油、澳洲坚果油、低芥酸菜子油等,耐热性较差。致毒点较低,较易产生毒素。
含多不饱和脂肪酸多的植物油。如花生油、大豆油、玉米油、亚麻籽油、核桃油等,最不耐热,致毒点最低,也最容易产生毒素。其中,含亚油酸的花生油、大豆油、玉米油,致毒点要高于含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油、紫苏籽油。
另外,致毒点高低还要看油脂中的抗氧化物质含量,含抗氧化物质多的葵花子油、葡萄籽油,耐热性相对较好。加热超过致毒点后,不同的植物油会产生不同的毒素,如亚麻籽油会产生过氧化脂质。花生油会产生反式脂肪酸,米糠油会产生丙烯酰胺,长期食用含有这些毒素的植物油,会损伤血管、心肌、胃肠道、肝脏、脑神经等器官组织,引起老年痴呆、动脉硬化、脑缺血、高脂血症、胃炎、胃癌、冠心病、肝硬化、肝癌等多达四五十种的病症。
安全食用植物油,关键就是将油温控制在致毒点以下。
首先应掌握判断油温的方法:开火加热植物油,手悬于油面上方3寸左右处,油温1-2成热(30--60℃)时,手只有微温的感觉,将一根肉丝放入油中后无明显变化:油温3~4成热(90-120℃)时,手感觉热但不烫。肉丝入油后3秒内变白,大量气泡会冒出,并伴有少量爆破声:油温5“成热(150--180℃)时,手有烫的感觉。肉丝人油后1秒钟变白,伴有大量气泡和爆破声:油温7~8成热(210-240℃)时,油面有青烟冒出。肉丝放入油中立即定型并变色。大量气泡冒出并很快消失。伴有大量爆破声。其次,要了解不同植物油的致毒点,以及可能产生哪些毒素,以便我们在食用植物油时防止或减少毒素的产生。真正做到安全用油,维护健康。
亚麻籽油90℃,亚麻籽油富含a-亚麻酸,非常不稳定。一旦加热超过其致毒点(90℃),会被分解成氧自由基,产生过氧化脂质。与人体蛋白质结合后形成脂褐素。脂褐素在大脑中沉积。会引发老年痴
呆。因此,亚麻籽油仅适合凉拌或轻微加热。类似的植物油还包括核桃油、紫苏籽油等。
玉米油120℃,玉米油富含亚油酸。当加热超过其致毒点(120℃)时。容易与食物中的胆固醇发生氧化聚合反应。生成胆固醇氧化产物,这种物质进入人体后,可造成血管内膜损伤,诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病。因此,加热玉米油温度应控制在120℃以内。
米糠油150℃,米糠油中有丰富的Y-氨基丁酸,是一种重要的神经递质,有抗焦虑、控制血压的功效。当米糠油加热超过致毒点(150℃)时,不仅Y-氨基丁酸失活,还易与食物中的水分、蛋白质和碳水化合物发生美拉德反应,产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人体可代谢转化为环氧丙酰胺。有致癌的风险,可导致甲状腺癌、乳腺癌等癌症。
花生油180℃,花生油含有较多的油酸。加热超过其致毒点(180℃)后,其中天然的“顺式”结构会异化成“反式”结构,形成反式脂肪酸,并且温度越高,生成越多。长期吃含有反式脂肪酸的花生油。不但会增加低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)。而且会降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)。增加血液黏稠度和凝集力。促进血栓形成,从而诱发心肌梗死、脑梗塞等病症。
大豆油210℃,大豆油属于多不饱和脂肪酸含量较高的植物油。加热超过致毒点(210℃)后,其氧化分解速度较快。生成游离脂肪酸、碳氢化合物、醛类、酮类,这些物质加快油脂酸败。酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用,轻则阻碍消化酶的消化作用,重则可引起线粒体功能障碍,导致心肌损伤。另外,葵花子油和大豆油结构类似。油温也不宜超过21O℃。
棕榈油240℃,棕榈油含有50%饱和脂肪酸和50%不饱和脂肪酸,还含有类胡萝卜素、生育酚、生育三烯醇等丰富的抗氧化物质,因此比其他植物油更稳定,较适合煎炸。但加热超过其致毒点240℃后。不仅会损失抗氧化物质,还会发生氧化聚合与热聚合反应,形成有强毒性的聚合物,可诱发癌症、心血管疾病等。
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