在我们平常所吃到的食物当中，一些植物性的菜肴里面的营养价值所含多少我们差不多都会有所了解，但是有一点我们不知道，当我们把这些菜肴烹饪过之后还会有多少营养，所以我们真正了解的应该是我们吃到嘴里的食物里面有多少营养价值。
洗涤是我们下厨的第一道工序。这一过程就有可能使部分维生素及无机盐流失。如淘米时VB1可损失30%—60%，VB2和尼可酸损失20%—25%，无机盐损失70%。而且用水量越多、浸泡时间越长、水温越高损失越重。
煮的过程中，汤液中存在相当多的水溶性物质，如VB1、VC及钙、磷等。蔬菜采用这种方法烹制，尽管很少或根本不损失胡萝卜素，但相当数量的维生素B1、钙等损失。煮沸时间的长短对维生素的损失影响较大。
水果来讲最好是生吃。对蔬菜来讲，采用炖的方法维生素的损失较少。
烧的菜肴一般经炸后方入锅加热。由于加热时间较长，维生素C的损失较大。而炒由于用急火高温短时间完成，可大大减少维生素的损失，这是保护蔬菜中维生素少受损失的最好方法之一。
要注意的是，蔬菜油炒时不要过早放盐，否则不仅影响菜的成熟时间，还会出现较多的菜汁，一些维生素、无机盐也会同时溶出。如果在制作时稍加点醋，则对维生素B、维生素C有保护作用。应避免使用铜制炊具，因为它会加快破坏维生素C。