烹饪食物多高的油温合适？

在烹饪的时候，食用油温度太高会生成许多对人体有害的物质，所以在炒菜、煎炸东西的时候尽量不要让温度太高。那么，炒菜时多高的油温比较合适？
油加热后开始冒烟的温度，称为发烟点。各种油脂发烟点略有不同，发烟点愈高的油，表示愈不容易发烟。如黄豆油、红花籽油、玉米油、葵花籽油，其发烟点在200℃以上，精制猪油(液状)210℃，棕榈油206℃，发烟点较低的如花生油在190℃左右。
可以使食物煮熟的油温:煎140℃、炒180℃、炸分两次炸时，第一次140℃、第二次180℃~200℃。
无论用那一种烹调法，如果是用黄豆油，应在油尚未冒烟，就可以把食材下锅。简单的测温方法:把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。
油脂加热后都会冒烟。含有多元不饱和脂肪酸的油脂在极高温，长时间加热后所生的油烟在空气中都会逐渐形成粘性的油聚物。适当的烹调习惯，使用适当的油温即可避免这类问题的发生。