小麦都有什么样的分类
编辑：杰杰 发布时间：2013/6/4
小麦是我国主要的粮食作物之一，其种植遍及全国。小麦的种类很多，按播种季节的不同可分为：
１、冬小麦
冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。北方冬小麦白麦较多，多系半硬质，皮薄，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，粉色好，其主要产区是河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等地，占我国小麦总产量的６５％以上；南方冬小麦一般为红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含荞子（草籽）多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的２０％－２５％。
２、春小麦
春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦，主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区，产量占全国小麦总产量的１５％左右。此类小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦。
根据冬小麦、春小麦的 皮色和粒质 的不同小麦又可分为以下６种：
白色硬质小麦。种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达７０％以上，硬质率达５０％以上。
白色软质小麦。种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达７９％以上，软质率达５０％以上。
红色硬质小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒达７０％以上，硬质率达５０％以上。
红色软质小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒达７０％以上，软质率达５０％以上。
混合硬质小麦。种皮为红、白色小麦互混，硬质率达５０％以上。
混合软质小麦。种皮为红、白色小麦互混，软质率达５０％以上。
说明：
（１） 小麦的皮色直接影响面粉的色泽。白麦皮薄，种皮色浅，胚乳色泽洁白，麦皮混入面粉内不明显，因此，加工出的面粉色泽好，出粉率高。红麦由于种皮呈棕红色，混入面粉内很明显，影响面粉色泽，出粉率低。实际应用中，一般将白麦和红麦按一定比例搭配后再加工。
（２） 根据麦粒的 胚乳结构 ，小麦又分为 角质粒 和 粉质粒 两种。胚乳结构紧密，呈半透明状，称为角质。角质占麦粒截面为５０％以上的籽粒称为角质粒，角质不足麦粒截面５０％的籽粒称为粉质粒。
角质小麦（即玻璃质小麦）胚乳坚实，麦皮与胚乳结合较松，皮薄，在研磨中麦皮易碎，胚乳不易被研磨成粉，加工中产生的麦渣、麦心比例大，面粉中面筋含量高，品质好，适宜制面包、馒头和面条类食品。
粉质小麦胚乳结构疏松，麦皮厚、韧性大，加工过程中产生的麸片、面粉多，麦渣、麦心少。用这种小麦加工的面粉颜色较白，但面筋含量少，适宜制饼干、糕点类食品。实际应用中，为使生产稳定，质量均衡，通过将角质小麦和粉质小麦搭配加工。
制粉厂 通常将小麦分为４种类型：白硬麦、白软麦、红硬麦和红软麦。
