中式炒菜往往需要比较高的温度，尤其是爆炒。油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟是这种变化的坏产物之一。
油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性，吸入人体会刺激呼吸道。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸。
烹调时，油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关。
烟点是指油开始明显冒烟的温度，每种油都有自己的烟点，烟点越低的油，越不耐热，越不适合高温烹调。
冒烟下菜是大忌
热油冒烟了再放菜，是一部分长辈流传下来的“习惯”。
日常炒菜的合适温度是180℃左右，过去人们使用的粗制油烟点低，在130度左右就开始冒烟，所以要等到冒烟以后才能下菜。
而现在生产的油，烟点一般在200度左右，等到油脂明显冒烟才放菜，炒菜温度已经达到200—300℃之间。这个温度炒菜会产生大量油烟，且有毒物质也增多了。
那么究竟何时可以“下油锅”呢？
要知道油温是否适中，可以一根竹筷插在油中试试：
当筷子周围开始出现小泡沫時，就可以把菜放入，并尽量缩短炒菜时间，避免及尽量减少油烟的产生。
哪种油炒菜不爱冒烟？
油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关。通常情况下，油精炼程度越低，多不饱和脂肪酸含量越高，其烟点越低，也就越不耐热。
我国食用油标准将油分为了四级，其中一级油的精炼程度，看上去更清澈透亮，其烟点，一级油的烟点要在215℃以上，二级油在205℃以上，对于三级油和四级油的烟点没有要求，但由于它们的精炼程度较低，烟点也低，不适合高温烹调。
有一类是含饱和脂肪酸较高的油品，比如植物油中的棕榈油和椰子油，以及猪油、牛油等动物油，化学性质稳定，不易起油烟，适合高温煎炸。
目前超市货架上常见的当家油，比如豆油、花生油、菜籽油、玉米油、茶籽油、葵花籽油等，都达到一级油的标准，哪种油炒菜不爱冒烟呢？
耐热性较好的油有：茶籽油、花生油、双低菜籽油（芥花油）、高油酸葵花油、稻米油
生产厂商们一直致力于在提高烟点的同时，能保持油脂的丰富营养，因此，随着油脂工艺的不断进步和油料新品种的培育，其他的油种也陆续出现一些可高温煎炸的产品：比如精炼橄榄油、高油酸大豆油等。
调和油是由多种油混合而成，各厂商配方不同，烟点各不相同。
一些小品种油，比如亚麻籽油、橄榄油、紫苏籽油等为了保留营养成分，常常主推精炼程度较低的初榨产品，并不适合高温大火烹饪，建议凉拌、蒸煮使用。
农村作坊“土榨”的粗油杂质多烟点低，即便是同样的温度，产生的油烟也多得多。经过一次烹调的剩油，油炸后的余油，都比新鲜澄清的油更容易冒油烟。因此并不建议经常用它们炒菜。来源：中华油脂网