鱼丸清汤的做法详细介绍 菜系及功效：美容菜谱 菜谱 滋阴食谱 高血压食谱

    口味：咸鲜味 工艺：煮鱼丸清汤的制作材料： 主料：鱼丸200克

    调料：大葱5克，胡椒粉3克，盐3克，酱油3克鱼丸清汤的特色： 润而不腻教您鱼丸清汤怎么做，如何做鱼丸清汤才好吃 待肉汤煲沸，下鱼丸煮至浮起，熄火，加葱调味即好。小帖士-健康提示：

    滋养脏腑、含维生素、抗老

    制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。

    制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。

    变性淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入变性淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。同时可以降低鱼丸的糊化温度，提高西吸水性，保水抗冻。但变性淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。