虾头变黑不是污染，其实是酶干影响导致。

    其实，虾头变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应，它和外界污染并没有什么关系。虾是否受到污染、是否重金属超标，这些通过肉眼观察可没法判断。

    动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。而这些物质就是虾头颜色变深的原因了。

    虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性强，腹部和尾部的酶活性较低。因此我们总是看到虾头变黑，然后才会出现腹部和尾部的变色。