螃蟹被捕获后常因想挣脱而造成体内乳酸增多，这会导致螃蟹死后体内的迅速繁殖并扩散到蟹肉中。会分解螃蟹体内的氨基酸，进而产生一种有害物质“组胺”，引起过敏性食物中毒；另外可能产生的物质是“类组胺”，会引起呕吐、、腹泻，因此挑选时要注意。

    螃蟹喜欢吃水中死鱼、死虾等腐败的动物尸体，在螃蟹体内便会聚集一定的。尤其是河蟹，大多生长在污浊的河塘，蟹体内外沾有大量的病菌。活螃蟹可以通过体内的新陈代谢将排出体外，但螃蟹一旦死亡，他体内的就会大量繁殖，其中有一种叫做变形杆菌，它可以把人体中的蛋白质脱羧，从而产生组胺，而当组胺积蓄到一定数量时，人吃了即会造成中毒，常见的表现有恶心、呕吐、、腹泻，严重者可发生脱水、抽搐、甚至休克。

    一般认为，成年人摄入组胺超过100毫克就可引起过敏现象，如颜面潮红、皮肤过敏、眼结膜充血等症状，并有、头晕、脉频、心悸、口渴、喉咙烧灼和唇肿等；还有的出现口、舌及四肢麻木，全身无力和烦躁不安；更为严重的还可能出现、呼吸困难、眼花目眩、晕厥等。