老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜。

    （黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品）

    1、老姜一般用在火工菜中（如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法），主要是取其味，而熟后要弃去姜。

    所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。

    2、老姜（附有姜芽），可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美；

    3、作为配料入菜的姜，一般要切成丝。

    eg.

    “姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒；

    “三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。

    新姜，皮薄肉嫩，味淡薄；

    1、新姜（或黄姜）加工成丝，还可做凉菜的配料，

    如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。

    只要记得烹调用姜不用新姜…

    新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；

    老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣/

    俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。

    新姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有、的作用。