香精香料
一.香精香料的定义
色，香，味，形是衡量食品质量的四个重要指标。
香仅居其次，好的香味能强烈的控制人的食欲。使人一闻到就想吃。
香料—一些来自自然界动，植物的或经人工单离，合成而得到的发香物质叫香料。香精——以香料为原料，经调香，有时加入适当的“>配成的多成分的混合体叫香精。
二.香料的分类
1.动物性香料，植物性香料
（1）动物性香料：品种少，到目前为止，仅发现36“>，灵猫，海狸三种动物及抹香鲸胃内分泌的一种龙诞香。
这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级
香精中常作为定香剂。
（2）植物性香料：如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。柠檬油，从柠檬果皮中通过压榨或蒸馏而得。
2.人工香料：单离香料，合成香料
（1）单离香料：以天然香料为原料，通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分。
（2）合成香料：以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的产品。
三.香精在食品中的作用
1.辅助作用：原来具有香气的产品，香气浓度不足，所以选用与其香气相适应的香精，来辅助香气。
2.稳定作用：天然产品香气受季节，地区，气候，土壤，加工条件影响，导致香气不稳定，加香后可保持每批产品基本稳定。
3.补充作用：补充加工过程中损失的一部分香气。
4.矫味作用：药味
5.赋香作用：一些产品本身没有香味，可选择一定香型的香精，使产品有一定的香味。
6.替代作用：直接用天然品作为香味源有困难，采用香精替代或部分替代。
四.香精使用是应注意的问题
1.用量：量多量少都不好，通过反复的实验调节，终决定于当地消费者的口感。
1.均匀性：分散均匀，才能使香味一致哦。
2.其他原料的用量：其他原料的质量影响香味效果。水处理不好，劣质糖等本身具有较强的气味，使香精香味受影响而降低了质量。
3.碳酸比的配合：糖酸比配合恰当，香味效果较好。如柠檬饮料中酸低，再多的香精也其不到应有的效果。
5.温度：温度高，香精挥发。
五.香精的检测方法
1.色泽：试样与标样置于同体积的比色皿至同刻度，评比色泽。
2.香气：闻香纸，蘸取试样与标样约1~2厘米，品香，辨别其在挥发过程中全部香气是否与标样相符，有无异杂气，除头香外，还应评定体香和尾香。
3.香味：糖酸水，8~12克蔗糖，0。1~0。16克柠檬酸，试样0。1克，定容100毫升。
盐水，0。5克盐，0。1克试样，定容至100毫升。
4.相对密度：各种物质都有一定的比重，当物质纯度变化时，比重也随之改变。故测定比重是检测物质纯度与否或溶液浓度大小的一种方法。
5.折射率：折射率的大小取决于物质的性质，不同物质有不同的折射率，对同一种物质而言，折射率的大小取决于该物质的浓度大小，故测定折射率的大小可反映其均一程度和纯度。
6.澄清度：试样与标样分别置于相同大小的比色皿中，无色背景下，目测观察是否澄清透明，有无杂质。