卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。

    以花键子肉为例。

    其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。

    其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。

    其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。

    其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上的酱牛肉。

    薄薄地切，细细地嚼，慢慢地咽，静静地品……品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓，每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶，尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿！倘若顶刀切成厚片，配以洋葱、香菜，调以卤汁、辣油，端上桌来，大可学那梁山好汉呼啸一声：小二，拿酒来！一就儿逞逞大块吃肉，大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意。倘若三杯下肚，再扯着嗓子，意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄，或者荆轲饮燕市，酒酣气益振，哀歌和渐离，谓若傍无人……必令四座MM花容失色，刮目相看，自此心仪。

    子曰：食不厌精，脍不厌细。酱肉之技，似合其道，端得不可小觑。正如钟水饺、龙抄手一类，卤肉行里也不乏张牛肉、李牛肉之类招牌，百年传承，长盛不衰。可见精于此道者，不仅可以飨于家宴，养家糊口甚或安身立命亦不待言

    1.选料：选用鲜嫩牛肉，（沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋）葱姜少许蒜和辣椒备用

    2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

    3.糖色：炒锅放少许底油，油热，将白糖放入锅里炒，要把握好火候，看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如2斤大概放1两左右。

    4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加，葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。

    5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

    要点：肉熟后留汤，下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。