不知道具体原理，建议做对照，试一下。 猴头菇因大而圆，水泡的时候需要用手抓捏一下，避免干透的果心没有吸到水。果实发好后冲洗，要用手反复抓捏。（如果手头有离心机，也可以试一下，甩干后再泡发的情况） 香、味的测量，会比食物内外的温度更难。 ps： 我家浸香菇，用冲了白糖的温水，泡发后挤搓切剁；泡鸡纵、猴头菇、灵芝等较珍贵或有特殊香味的菌干，从20ml的葡萄糖注射液中取几支浸泡，在泡发过程中割掉菌柄与菌根； 连续泡五天每天得换水的，是海蜇、笋干……

    猴头菇泡发的目的一是将其泡软，二是将其所含的苦涩味道泡出，以至于之后烹饪出来的菜品味道和口感俱佳。猴头菇因为生长环境和自身的生长因素，会自然产生一定的苦味，如果不经过处理或处理不当会严重影响口感，造成猴头菇“四大山珍”名不副实的误区。下面我会分步骤介绍猴头菇如何泡发的详细做法。
    步：用清水先将猴头菇表面的赃物洗净，除去根蒂（苦味的根源之一）放入盆内，加入30°-40°的温水（用淘米水更好）浸泡3.5-4小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。记住！千万不能用沸水泡发，其一，沸水的温度会使猴头菇的营养丧失，水温超过60°就会使猴头菇中活性营养成份丧失，其二，用沸水泡发会使猴头菇内部产生肉筋，影响口感，其三，用沸水泡发的猴头菇总有没泡好的感觉，用手捏里面总有小疙瘩，猴头菇的菌刺变硬不伸展，颜色总感觉不鲜亮，这是因为高温迅速将猴头菇的组织烫死，产生小凝结块的原因，记住慢工才能出细活呀。
    第二步：将泡发的猴头菇捞出，用手挤出猴头菇的黄水，然后，再放一盆清水泡发15分钟左右，再挤出黄水，如此反复2-3次即可（可以用手指轻轻蘸一点猴头菇表面的水放在舌尖，感觉不出苦涩为好）；
    第三步：将蒸笼烧开，放入猴头菇大火10分钟，再小火蒸1个半小时，也可先放入沸水加盖煮10分钟，再用小火慢慢焖煮1个半小时，直至将猴头菇软烂为止； 此环节，记住水一定要烧开才放猴头菇，因为这样才能利用高温迅速锁住猴头菇的营养成份和味道，用水煮的方式汤汁不要丢掉，呵呵呵！！营养呀！