糖醋鱼是焦熘之类的菜，其成菜的特点应该是鱼肉外脆内嫩，口味酸甜适口，香气浓郁。至于你说什么鱼做得好吃，我看只能说各人有喜爱不同啊，不是有人说“萝卜白菜各有所爱”这句话吗。一般地来说大多数的鱼，只要做得好，都是好吃的，因为糖醋味其本身就是很经典的菜复合味味型。
    我国地在物博，各地的物产不一样；在海边小黄鱼做的“糖醋黄鱼”就很好，在黄河沿岸用黄河的金丝鲤鱼做糖醋鱼，“金丝糖醋鲤鱼”就曾是名菜中的名品，长江一带出产的鳜鱼（也叫桂鱼，季花鱼等）那“西塞山前白露飞，桃花流水鳜鱼肥。”的诗句，就赞美的这种鱼，用这种鱼做的糖醋鱼，用现代的话说是“精品”！因为他肉无令人讨厌的剌，还因为他的鱼肉很多，适合做一些其它形态的菜，如“松鼠桂鱼”、“糖醋花蓝桂鱼”、“糖醋菊花鱼”等等都是鳜鱼做的。

做糖醋鱼重要的是要选对鱼，因为鱼要先煎酥后再淋上酱汁，所以要选择外观看起来圆鼓鼓的鱼，如肥厚多肉，耐煎耐煮的黄鱼等，肉质肥厚且富有弹性的鱼，比较适合做糖醋鱼。糖醋鱼中的醋能使鱼骨和刺软化，适合老人儿童食用。