鱼划上几刀，用盐、料酒腌20分钟，把腌好的鱼，加葱、姜片、少许鸡精上蒸锅蒸，一般一斤重的鱼开锅后中火10分钟就好了，等好了后不要急着开盖，关火后，焖2、3分钟，很重要，大师们说这叫虚火蒸，防止不熟吧，我想的，然后把鱼端出来，把葱、姜去掉，浇上蒸鱼豉鱼，撒上蒜泥、葱花，浇上热油会更香，就好了。 
    PS：清蒸的菜主要是前期工作要做好，就是要让鱼入味，去腥，上海人喜甜，可以蒸鱼的时候放一小勺糖，也更帮助提鲜。

    清蒸鳊鱼
    原料：
    鲜鳊鱼一条（净重约750克）、熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克、板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
    做法
    1、将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净。
    2、在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用。
    3、鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。
    4、食用时随带姜末、醋蘸食。