螃蟹的品种很多，在福州方言对不同品种的螃蟹称呼也不同。生活在淡水的螃蟹小的，软壳蟹叫做螃褀，大一些，硬壳，脚上有毛，和大闸蟹一家的叫“蛮嗄”。海水蟹品种就更多了，日常餐桌上常见的有“蟳”和“切”，蟳的壳呈青色，平滑，蟹钳特别强大，雌的蟳叫红蟳，在福州人眼里是大补之物，价格也比较贵。雄的和未交配的雌蟳叫菜蟳，肉质比紅蟳细嫩甘甜，价格相对低些，更适合做菜用。其他的诸如梭子蟹、三眼蟹、花蟹在福州人嘴里都叫做“切”，这道秋冬福州人餐桌上常见的“螃蟹白菜汤”所采用的就是“切”这类的海螃蟹，因而在福州话里它有个很干脆的菜名：切白（音：切8）

主料梭子蟹(2只)白菜(3片)调料姜(适量)盐(适量)厨具炒锅
1 材料大集合，今天用的是梭子蟹
2 螃蟹洗净，去掉腮、肚，切块，白菜切成小块
3 起油锅，放入生姜爆香
4 白菜适量放些盐翻炒至变软
5 倒入水，放进螃蟹块，烧开
6 注意观察螃蟹，变红说明螃蟹熟了，放点盐，起锅。
小窍门：
1.市场上海鲜店的摊主会把螃蟹按照品相、大小、饱满度分成上中下等，价格也各不相同。这道汤螃蟹牺牲蛮大的，精华都到汤和白菜那儿了，因此没必要用太的螃蟹，可以选择一些便宜点的来做这道汤，但是一定要新鲜，用活蟹来做。
2 除了梭子蟹之外，还可以选用花蟹、三眼蟹等