一般鲜鱼均可用来剔取净鱼肉，再用其制做菜肴。剔取净鱼肉的方法是：把鱼去净鳞、鳃和内脏，洗净后放在案板上，使鱼头在前，鱼腹朝左，再用左手按住鱼身，右手持刀沿鱼脊骨下刀，并紧贴脊骨，由鱼鳃下切开至鱼尾，然后拉断肋刺，即可取下鱼身一面的鱼肉。再用同样的方法剔下鱼身另一面的鱼肉。片去鱼肉上的肋刺和鱼皮(有些菜肴可不去鱼皮)，按照做菜的需要，把净鱼肉加工成片、丁、丝、泥等即成。

    1、刀刃逆向（从鱼身向鱼头方向）从鱼颈部位向斜下用力切去鱼头（使鱼限度保留鱼肉）； 2、手托住鱼肚子，右手用刀在去掉鱼头后的切面，从鱼头方向向鱼尾方向，使刀面贴鱼骨并与鱼骨平行，慢慢片下鱼肉； 3、再用同样的方法片下另一面鱼肉，中间的鱼骨就出来了； 4、再用平刀片去鱼肉上的所有鱼刺（鱼买的小了，就剔不出肉）； 5、下刀将鱼肉切成食指长（约2寸），别把鱼肉切断，刀切至鱼皮后，不切断，改平坡刀，沿鱼皮片开，取下鱼皮。