四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

    原　　料:鱼皮、250克、油菜心、500克。

    猪油（炼制）、100克、盐、10克、味精、10克、料酒、15克、胡椒粉、2克、淀粉（玉米）、20克、大葱、20克、姜、20克、各适量。

    特　　色:软烂，咸香。

操　作:1. 将油菜心摘洗好，放开水锅中氽一下，捞在凉水中投凉控去水分；

    2. 鱼皮出水后捞在盘中；

    3. 葱切段、姜拍破；

    4. 锅内注入大油烧热，煸姜葱，放入高汤（250克）煮开后捡出葱、姜；

    5. 倒入鱼皮、加盐、味精、料酒和胡椒面移至微火上焖5～8分钟吃入味，勾上二流芡汁；

    6. 另起锅注入大油、放上高汤将菜心倒入加盐烧开；

    7. 倒入盘中将烧好的鱼皮覆盖在菜心上即可。