菜品特色

    1、鲫鱼蒸蛋是江西赣州的特色菜。赣州是一个由客家人组成的城市，客家是中华民族中的汉族南迁的一支民系，即闽、粤、赣系。客家人的聚居地主要为闽西、粤东、赣南三省相连的地区，作为一个具有显着特征的汉族民系，其风土人情自成特色。赣州被誉为客家文化的摇篮，自然有不少的客家名菜。根据客家居住区域的不同，客家菜式也相应不同。赣州毗邻湘粤，这使得赣州客家菜既有粤菜的鲜香，也有湘菜的辣咸，所以赣州菜的主要特点为味咸、鲜辣，制作工艺上以清蒸炖煮为主，有保留菜式原汁原味之特点。

    2、提起赣州菜，广为人知的该有两道菜，一道是客家酿豆腐，另一道是赣南小炒鱼，相比之下，鲫鱼蒸蛋便显得名不见经传了。在赣州酒店餐馆里的菜谱里，鲫鱼蒸蛋一般会被写着“双龙过江”，浮在熟蛋清上的两条小鲫鱼被喻为两只小龙，洁白的蛋清自是清清江水了。人是很会起名字的，不仅对人，对菜对物如是，由此亦可管窥中华文化之博大精深。

    用料

    主料鲫鱼1条鸡蛋清150克

    调料食盐5克味精2克姜5克料酒5克香油5克水300毫升小葱20克

    鲫鱼蒸蛋的做法

    1.鲜活鲫鱼宰杀刮鳞去鳃，破腹去内脏，洗净

    2.头、鱼尾、与鱼中段放入碗中，加精盐适量、料酒，稍腌

    3.鱼腌片刻，放上葱段15克、姜块（拍松），上笼用旺火蒸

    4.鱼蒸熟后取出，拣去葱姜，取出鱼头、鱼尾，滗出汤汁留用

    5.拣出鱼骨、鱼刺，鱼肉身待用

    6.在鸡蛋清里加300毫升水和鱼汤，再加味精、精盐适量搅打均匀

    7.取大汤碗一只，倒入蛋液一半，上笼蒸熟取出，然后放上剃过刺的鱼肉身

    8.在鱼肉身两头，一边摆上鱼头，另一边摆上鱼尾，看似一条整鱼

    9.再倒入另一半蛋液，上笼蒸熟取出（这一步骤使鲫鱼蒸蛋中的鲫鱼被白色蛋清覆没，只露出头与尾，若省去这步，则是鲫鱼半浮在蛋清上）

    10.撒上葱花5克，淋上香油

    烹饪技巧

    1、鱼头从鳃部切下，鱼尾在3厘米长左右处切断。

    2、取蛋清留下的蛋黄可做另一道菜：黄金蛋炒饭。