材料鲜花鲢鱼头1只，猪肥膘肉、冬笋各25克，粉皮100克，葱15克，姜10克，料酒20克，酱油20克，精盐1克，味精2克，白糖10克，糖色5克，鲜汤700克，芝麻油10克，猪油1000克。做法1、花鲢鱼头治净，在颈内两面剞上一字刀，再用酱油抹匀。粉皮用温水泡至四成软，切成块。葱切成段。姜切成片。冬笋、猪肥膘肉均切成片。

    2、锅内放猪油烧至八成热下，下入鱼头炸至呈金黄色时，滗去多余的油。

    3、下入葱段、姜片、猪肥膘肉片、冬笋片。

    4、烹入料酒、酱油，加入鲜汤、糖色、白糖、精盐大火烧开，改用小火加盖焖烧至熟透。将鲜头取出放入沙锅内，粉皮下入原汤锅中煮至熟烂，加味精，淋入芝麻油，出锅倒入沙锅内。再用小火略(火靠)即成。小诀窍特点

    鲜嫩肥美，滑糯适口。

    操作提示

    炸鱼头时要用大火

    色泽淡红，鱼肉质感软嫩，酥而不糊，口味香鲜味，汤微辣。

       主料

    主料：花鲢鱼头1000克

    粉皮毛蟹

    肉片笋片

    黑木耳。黄酒盐

    味精豆瓣辣酱

    葱段醋

    酱油食油。

    砂锅大鱼头的做法步骤

    1. 洗净煎至金黄色待用。粉皮、笋片、黑木耳焯水待用。锅内加少量油，放姜片、葱段、肉片煸炒出香味，下鱼头、毛蟹、笋片、黑木耳，加黄酒、水，用小火烧开，滴少许醋，回中火煮30分钟至成熟备用。砂锅内加少量油，加热，放青大蒜段、豆瓣辣酱煸出红油，与鱼头、粉皮同放大砂锅内，加入胡椒粉、盐、酱油，炖至汤汁浓稠入味即可。