制作方法

    取鱼剥皮

    白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的皮均可加工鱼唇。为了增加剥皮时的腔弹性，一般不作黑鱼皮剖腹即排木板进行剥皮。从头鳍腹边的肌肉开刀，顺势轻轻割破腹皮一层，直至尾鳍为止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部，右手拇指嵌入皮层轻轻割开，使皮层与肌肉脱离，依次剥至背脊；再倒过来挑开眼皮和嘴唇皮，使全体脱离肉体，即成整张鱼皮。剥皮后的鱼体再剖腹另作处理。

    洗涤刮净

    将剥下的鱼皮放入清水中，用软刷子洗刷皮层，除去粘液和血污后，再按肉面朝上，皮面向下地排列于木板上，用快刀将粘在鱼皮肉面的残存鱼肉刮净。刮时必须注意，脊背皮厚，可以重刀刮取；腹部皮薄则应慢刮，以免刮破而影响外观。刮后再放入清水中浸泡1～2小时，即可取出晒干。

    晒干成品

    鱼皮可以烈日曝晒。根据皮张的大小和部位的厚薄，可以分成整张鱼皮曝晒和分部位曝晒。较大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的块数进行晒干。脊背皮厚色青，称青皮；腹部皮薄色白，叫白皮；嘴边皮厚色白，为真正的鱼唇。小的常以整张曝晒。

    鉴别挑选编辑鱼皮的质量优劣鉴别方法，主要是观察鱼皮内外表面的净度、色泽和鱼皮的厚度等。

    鱼皮内表面

    通称无沙的一面，无残肉，无残血、无污物，无破洞，鱼皮透明，皮质厚实鲟鱼鱼皮，色泽白，不带咸味的为上品。如果色泽灰暗，带有咸味，则为次品，因泡发时不易发涨。如果色泽发红，即已变质腐烂，称为油皮，不能食用。

    鱼皮外表面

    通称带沙的一面，色泽灰黄、青黑或纯黑，富有光润的鱼皮，表面上的沙易于，这种皮质量。如果鱼皮表面呈花斑状的，沙粒难于，质量较差。