主料鲜鱼(1条)豆瓣(1大匙)生姜(1块)葱(3棵)大蒜(5瓣)香菜(1棵)花椒粉(1小匙)调料小朝天椒(2棵)生粉(适量)白糖(2小匙)鸡精(二分一小匙)食用油(50克)醋(1茶匙)料酒(3小匙)酱油(2大匙)厨具炒锅

    1 将鱼经初加工后，在两侧各划几刀，生姜和大蒜分别切片，香葱白和葱绿各切长段，朝天椒破半。香菜洗净，去根。

    2 锅内烧水，水滚后手拿鱼尾于水中“飞一水”，这样即可免去油炸，亦可去除鱼的土腥。但要切忌动作迅速，以免鱼皮脱落，鱼皮收紧即可提出水面。

    3 将飞水后的鱼用料酒、酱油、葱、姜腌制10分钟，这可进一步去除鱼腥。

    4 起锅放油，油热后，放入切好的葱白段、姜、蒜炒香，再放入郫县豆瓣，颜色翻红后，加入酱油、料酒、花椒粉、白糖、醋，迅速翻炒。

    5 倒入清水或者高汤，以没过鱼半身为准。

    6 将腌制的鱼放入锅内烧制。

    7 汤汁收干后，只将鱼装盘。

    8 用少许生粉加入小半碗水，做成欠汁，倒进有剩余调料汁的锅内炒制。

    9 炒制成均匀糊状时，加入鸡精、葱绿段，快速炒三秒即可关火。

    10 将锅内酱汁全部均匀淋在鱼身，撒上香菜即可。

    豆瓣鲫鱼

    食品用料

    活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜末30克，葱花50克，姜末、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油50 0克（约耗150克）

    制作方法

    1、将鱼 洗净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

    2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。

    3、原 锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意：必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

    食品特点

    颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。