1.此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、妒鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐。2.猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型。3.鱼卷挂糊均匀。炸时油温不要过度。

    鱼卷 （主料辅料）鲜牙片鱼肉.2m克 鸡蛋黄 75克 清汤 .75克 味精 .2克 猪肥瘦肉 100克 精面粉 50克 料酒 .4克 芝麻 100克 葱姜 .8克 清油 500克 精盐 .4克 香油 .4克 （烹制方法）1.将牙片鱼肉放案板上，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方片，用精盐、味精偎口。2.猪肉剁成细泥，加清汤、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅，分别抹在鱼片上，卷成长三厘米。直径1.5厘米左右粗的鱼卷。 3.将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻。 4.炒勺放油5m克，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成。外带花椒盐上桌。