在挑选干香菇时，闻其香味，香菇特有香气大的好；看其外形，以菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，好菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮，干燥、不碎的为佳。近年来，香菇被人们誉为“新兵”，因为香菇中含有一种“β葡萄糖苷酶”，能够提高机体抑制肿瘤的能力，加强作用。 干香菇一般从形态、色泽、香味、含水量四个方面来评定它的质量。 形态：花菇的质量，另外也可以从这些方面鉴别，香菇的菌盖厚的、完整的，以不全开启的为好；菌褶整齐细密的；菌柄短而粗壮的；边缘内卷、肥厚的为好。右图为花菇图片。 色泽：具有香菇特有的色泽，多为黄褐或黑褐色，以色泽鲜明亮丽的为好；菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好。 香味：具有浓郁的、特有的香菇香气；无香味，或有其他怪味、霉味的品质就差。 含水量：干香菇要干燥，含水量以11~13为宜。不能太干，一捏就碎的，这样的品质不好。太湿不利于存放，易变质。

    干的，用手一摁就破碎的，品质不好。 干香菇从以下各方面鉴别： ①品质整齐：同一规格的大小一致，如有混合的，好的要占多数。 ②香气：香菇特有的香气大的好。 ③干燥：水分含量在13以下的好。 ④重量：与蘑菇的容积对比，重量大的好。 ⑤菌柄的形状：菌柄比较短，根小的好。 ⑥菌褶的形状与色泽：菌槽整齐，没有缺陷，淡黄色至乳白色的 好。 ⑦菌帽的形状与色泽：肉厚，不全开启，呈半圆形或圆形而整齐 的好。要具有香菇特有的色泽，以鲜明的为好。 ⑧霉菌：生长霉菌的品质不好